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Tiramisu

Savoiardi in Kaffee unter einer Mascarponecreme. Ohne Backen — aber mit zwei Stellen, an denen es kippen kann.

30 Min Vorbereitung · 0 Min Garzeit · 6 Portionen

Tiramisu
Foto: Missvain · CC BY 4.0
Portionen
6
Einheiten

Zutaten

  • Mascarpone500 g
  • Eigelb4
  • Eiweiß2
  • Zucker100 g
  • Savoiardi (Löffelbiskuits)300 g
  • starker Espresso350 ml
  • Marsala2 EL
  • Kakaopulvernach Geschmack

Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.

Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.

Nährwerte pro Portion

Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.

Kalorien
520 kcal
Eiweiß
10 g
Fett
34 g
Kohlenhydrate
42 g

Tiramisu ist Technik, keine Zutatenliste: Die Creme steht und fällt damit, wie Eigelb, Mascarpone und Eischnee zueinanderfinden. Der Mixer ist dabei der falsche Freund — er schlägt das Fett des Mascarpone kaputt, und die Creme wird grießig.

Die zweite Stelle ist der Kaffee: eine Sekunde je Seite für den Biskuit, nicht mehr. Savoiardi sind Schwämme; wer sie tränkt, bekommt Brei statt Schichten.

Und dann braucht es Geduld. Sechs Stunden Kühlschrank sind das Minimum, eine Nacht ist besser — erst dann schneidet sich das Tiramisu, statt zu fließen.

Zubereitung

  1. 1

    Die Eigelbe mit der Hälfte des Zuckers über dem Wasserbad hell und dick schlagen, ohne dass die Schüssel das Wasser berührt — etwa sieben Minuten. Abnehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen.

  2. 2

    Den kalten Mascarpone mit dem Löffel unter die abgekühlten Eigelbe ziehen, nicht mit dem Mixer. Der Mixer bricht das Fett, und die Creme wird grießig — die erste Stelle, an der Tiramisu scheitert.

  3. 3

    Die Eiweiße mit dem restlichen Zucker zu festem Schnee schlagen und in drei Portionen unter die Creme heben, von unten nach oben.

  4. 4

    Den Kaffee mit dem Marsala mischen. Jeden Savoiardo eine Sekunde je Seite eintauchen und dicht in die Form legen.

  5. 5

    Die Hälfte der Creme aufstreichen, glätten, dann Biskuit- und Cremeschicht wiederholen. Abdecken und mindestens sechs Stunden kaltstellen, besser über Nacht.

  6. 6

    Erst unmittelbar vor dem Servieren Kakao durchs Sieb stäuben. Zu früh gestäubt zieht er Feuchtigkeit und wird fleckig.

Was das Ergebnis entscheidet

  • Der Mascarpone muss kalt sein, die Eigelbe zimmerwarm. Andersherum trennt sich die Creme.
  • Der Kaffee soll stärker sein, als man ihn trinken würde: Die Creme schluckt ihn fast vollständig.
  • Sauber schneiden lässt sich Tiramisu erst nach einer Nacht im Kühlschrank. Nach sechs Stunden schmeckt es richtig, sackt auf dem Teller aber zusammen.

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