Pasta aus vier Zutaten: Guanciale, Eier, Pecorino und Pfeffer. Sahne war nie dabei und gehört nicht hinein.
10 Min Vorbereitung · 15 Min Garzeit · 2 Portionen
Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Die Carbonara ist eine Emulsion, kein Rührei mit Nudeln: Eigelb, geriebener Käse und heißes Nudelwasser verbinden sich am Fett des Guanciale zu einer glänzenden Sauce. Der ganze Vorgang passiert neben dem Herd, nicht auf ihm.
Guanciale — gereifte Schweinebacke — ist durch nichts wirklich zu ersetzen; Pancetta kommt am nächsten. Geräucherter Speck erzählt eine andere, deutsche Geschichte in einem römischen Gericht.
Einen großen Topf Wasser aufkochen und kräftig salzen — es ist das einzige Salz im Gericht, Käse und Guanciale bringen ihres mit.
Den Guanciale in die kalte Pfanne legen und auf mittlere Hitze schalten. Das Fett soll langsam austreten und die Würfel an den Kanten goldbraun und knusprig werden, sechs bis acht Minuten.
Währenddessen Eigelbe, das ganze Ei, den geriebenen Pecorino und den Pfeffer zu einer dicken Paste verrühren. Bei Zimmertemperatur stehen lassen, damit sie an der heißen Pasta nicht gerinnt.
Die Spaghetti eine Minute kürzer kochen als auf der Packung steht. Vor dem Abgießen eine Tasse Nudelwasser abschöpfen — ohne sie bindet die Sauce nicht.
Die Pfanne vom Feuer nehmen, die Pasta hineingeben und im Fett schwenken. Zwanzig Sekunden abkühlen lassen — warm soll sie sein, nicht heiß.
Die Eimasse zugießen und kräftig rühren, dabei löffelweise Nudelwasser zugeben, bis die Sauce glänzt und jede Nudel überzieht. Sofort servieren.