Rindfleisch, in verbranntem Zucker schwarz angebraten und vier Stunden geschmort.
30 Min Vorbereitung · 260 Min Garzeit · 8 Portionen
Foto: Ferchoelmejor · CC BY-SA 3.0
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Portionen
Einheiten
Zutaten
Rinderhüfte — in einem Stück2 kg
Panela oder brauner Zucker150 g
Zwiebeln3
Gemüsepaprika2
Karotten3
Lauch1
Knoblauch8 Zehe
Tomaten500 g
Rotwein250 ml
Worcestershiresauce3 EL
Lorbeerblätter3
Pflanzenöl80 ml
Reis — zum Servieren500 g
Salz und Pfeffernach Geschmack
Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Nährwerte pro Portion
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Kalorien
720 kcal
Eiweiß
54 g
Fett
30 g
Kohlenhydrate
52 g
Das Fleisch wird in beinahe schwarzem Karamell angebraten. Von ihm kommt die Farbe des Gerichts, und Panela brennt stärker als weißer Zucker und gibt einen tieferen Ton.
Das Stück kommt im Ganzen in den Topf und wird erst zum Servieren geschnitten. Es schmort vier Stunden, und früh angeschnitten gibt es seinen ganzen Saft an die Sauce ab und bleibt trocken.
Die Sauce wird passiert und getrennt gereicht. In Caracas kommt sie in der Sauciere auf den Tisch, und jeder begießt sein Fleisch nach Geschmack — eine Restaurantregel, die längst in die Küchen gewandert ist.
Zubereitung
1
Stechen Sie das Fleisch mit dem Messer mehrfach ein, reiben Sie es mit Salz, Pfeffer und Knoblauch ein und lassen Sie es eine Stunde ziehen.
2
Schmelzen Sie die Panela im Öl im schweren Topf, bis sie fast schwarz ist, ohne mit dem Löffel zu rühren.
3
Legen Sie das Fleisch in das Karamell und braten Sie es rundum an, bis eine schwarze Kruste entsteht, etwa fünfzehn Minuten.
4
Nehmen Sie das Fleisch heraus und braten Sie Zwiebel, Paprika, Karotten und Lauch im selben Fett weich.
5
Legen Sie das Fleisch zurück, geben Sie Tomaten, Wein, Worcestershiresauce und Lorbeer dazu und gießen Sie Wasser bis zur halben Höhe an.
6
Schmoren Sie zugedeckt vier Stunden bei kleinster Hitze und wenden Sie das Stück jede Stunde.
7
Nehmen Sie das Fleisch heraus, passieren Sie die Sauce, kochen Sie sie auf die Hälfte ein und schneiden Sie das Rind quer zur Faser.
Was das Ergebnis entscheidet
Das Karamell muss rauchen, wenn das Fleisch hineinkommt. Ein helles gibt ein süßes Gericht statt eines schwarzen, bittersüßen.
Geschnitten wird erst nach voller Ruhezeit, nach etwa zwanzig Minuten. Heiß zerfällt das Fleisch unter dem Messer in Fasern.
Am zweiten Tag ist Asado Negro besser. Es zieht die Sauce in sich auf, und in Venezuela kocht man es oft am Tag vor dem Fest.
