Muscheln, Fleisch und Kartoffelfladen, schichtweise in einem Topf ohne Wasser gegart.
40 Min Vorbereitung · 60 Min Garzeit · 6 Portionen
Foto: Renzo Disi · CC BY-SA 2.0
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Portionen
Einheiten
Zutaten
Miesmuscheln1.5 kg
Venusmuscheln1 kg
Schweinerippchen800 g
Hähnchen — in Stücken800 g
Geräucherte Wurst400 g
Kartoffeln800 g
Mehl — für die Fladen200 g
Zwiebeln2
Trockener Weißwein250 ml
Kohlblätter8
Koriandergrün40 g
Schmalz60 g
Salz und Pfeffernach Geschmack
Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Nährwerte pro Portion
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Kalorien
880 kcal
Eiweiß
68 g
Fett
42 g
Kohlenhydrate
58 g
Ein echter Curanto entsteht in einer Grube auf glühenden Steinen unter Nalca-Blättern. Pulmay ist die Topfversion, und auf Chiloé gilt sie als vollwertig und nicht als Abkürzung.
Wasser kommt überhaupt keines hinein. Die Muscheln öffnen sich und geben ihr Meerwasser ab, in dem alles gart — ein Liter Flüssigkeit entsteht von selbst.
Die Schichten liegen in strenger Reihenfolge: Muscheln unten, Fleisch in der Mitte, die Fladen obenauf. Ihre Flüssigkeit steigt als Dampf nach oben, und genau davon wird die oberste Schicht gar.
Zubereitung
1
Bürsten Sie die Muscheln in mehreren Wasserwechseln ab und werfen Sie alle weg, die schon vor dem Garen offen stehen.
2
Kochen Sie die Hälfte der Kartoffeln, zerstampfen Sie sie und arbeiten Sie sie mit Mehl und Schmalz zu festen Chapalele-Fladen.
3
Legen Sie den Topfboden mit zwei Lagen Kohlblättern aus.
4
Setzen Sie die Muscheln als erste Schicht ein, gießen Sie den Wein an und decken Sie alles mit weiteren Kohlblättern ab.
5
Verteilen Sie Rippchen, Hähnchen, Wurst und Zwiebeln als zweite Schicht und decken Sie wieder mit Blättern ab.
6
Legen Sie die ganzen Kartoffeln und die Fladen obenauf, decken Sie sie mit Blättern zu und schließen Sie den Deckel fest.
7
Garen Sie alles eine Stunde bei mittlerer Hitze, ohne den Topf zu öffnen. Servieren Sie schichtweise, den Sud vom Topfboden in eigenen Schalen dazu.
Was das Ergebnis entscheidet
Der Deckel wird kein einziges Mal gehoben. Der Dampf ist das Einzige, was die oberen Schichten gart, und entwichener kommt nicht zurück.
Muscheln, die sich nach dem Garen nicht geöffnet haben, kommen weg. Das ist eine Sicherheitsregel und keine Pingeligkeit.
Der Sud vom Topfboden ist der beste Teil des Gerichts. Er wird in Schalen gefüllt und getrennt getrunken, so wie an der Küste von Chiloé.
