Lachs, zwei Tage unter Gewicht mit Salz, Zucker und Dill gebeizt. Ohne Hitze und ohne Rauch.
20 Min Vorbereitung · 0 Min Garzeit · 8 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Salz und Zucker nimmt man etwa zu gleichen Teilen, nicht Salz allein. Der Zucker hält die Feuchtigkeit, sodass der Fisch weich bleibt statt zu einem getrockneten Brett zu werden.
Das Gewicht ist Pflicht: es presst Flüssigkeit heraus und festigt das Fleisch. Ohne es bleibt der Gravlaks locker, und die Beize wirkt ungleichmäßig.
Die Lake, die sich sammelt, wird alle zwölf Stunden abgegossen. Ein Fisch, der in seinem eigenen Wasser liegen bleibt, beizt bis zur Zähigkeit durch.
Fahren Sie mit den Fingern über das Filet, um Gräten zu finden, und ziehen Sie sie mit der Pinzette. Die Haut bleibt dran: sie hält die Form während des Beizens.
Mischen Sie Salz, Zucker und den zerdrückten Pfeffer. Beträufeln Sie den Fisch mit Aquavit und reiben Sie die Mischung ins Fleisch ein.
Legen Sie die Hälfte des Dills in eine Form, den Fisch mit der Haut nach unten darauf und begraben Sie ihn unter dem restlichen Dill.
Mit Folie abdecken, ein Brett und ein Kilo Gewicht darauf setzen und achtundvierzig Stunden in den Kühlschrank stellen.
Gießen Sie alle zwölf Stunden die entstandene Lake ab und wenden Sie den Fisch.
Schaben Sie die Beize ab, tupfen Sie den Fisch trocken und schneiden Sie ihn schräg in dünne Scheiben, bis zur Haut. Dazu eine Senfsauce aus Senf, Zucker, Essig und Öl.