Schweinefleisch in einer Marinade aus Achiote und Bitterorange, in Bananenblättern gegart.
35 Min Vorbereitung · 240 Min Garzeit · 8 Portionen
Melden Sie sich an, um Kochnotizen und den Wochenplan zu führen.
Portionen
Einheiten
Zutaten
Schweineschulter — in großen Stücken2.5 kg
Achiotepaste (Recado Rojo)100 g
Orangen4
Grapefruit2
Limetten2
Knoblauch8 Zehe
Mexikanischer Oregano1 EL
Gemahlener Kreuzkümmel1 TL
Bananenblätter6
Rote Zwiebeln — zum Einlegen3
Habanero2
Maistortillas16
Salz und Pfeffernach Geschmack
Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Nährwerte pro Portion
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Kalorien
680 kcal
Eiweiß
46 g
Fett
38 g
Kohlenhydrate
36 g
Das Achiote kommt hier als Recado Rojo, ein Block aus Annattosamenpaste mit Gewürzen. Er liefert Farbe wie Erdigkeit, und Annattopulver ersetzt ihn nicht.
Die Bitterorange, Naranja Agria, wird durch eine Saftmischung ersetzt: zwei Orangen, eine Grapefruit, eine Limette. Die Anteile sind so gewählt, dass die Säure zusammenpasst.
Das Pib — eine Grube mit glühenden Steinen — wird durch einen niedrigen Ofen und eine dichte Umhüllung ersetzt. Vier Stunden bei 150 °C geben dieselbe Textur, die in Fasern zerfällt.
Zubereitung
1
Rühren Sie die Achiotepaste mit dem Saft von zwei Orangen, der Grapefruit und der Limette zu einem dünnen Brei an.
2
Geben Sie zerriebenen Knoblauch, Oregano, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer dazu und rühren Sie alles glatt.
3
Wenden Sie das Schweinefleisch in der Marinade, arbeiten Sie sie mit den Händen ein und stellen Sie es über Nacht kalt.
4
Ziehen Sie die Bananenblätter über die Flamme und legen Sie eine tiefe Form damit überlappend und mit Überstand aus.
5
Setzen Sie das Fleisch samt Marinade ein, klappen Sie die Blätter darüber und verschließen Sie die Form mit zwei Lagen Folie.
6
Garen Sie alles vier Stunden bei 150 °C, ohne die Form zu öffnen.
7
Legen Sie die geschnittene rote Zwiebel mit der Habanero im Saft der restlichen Orangen ein. Zupfen Sie das Fleisch in Fasern und servieren Sie es mit Tortillas.
Was das Ergebnis entscheidet
Die Marinade wirkt ab acht Stunden. Zwei Stunden geben nur Farbe, und der Unterschied im Geschmack fällt sofort auf.
Die Blätter werden überlappend und ohne Lücken eingeschlagen. Entweichender Dampf heißt trockenes Fleisch und angebrannter Boden.
Die eingelegte Zwiebel ist keine Beilage, sondern Teil des Gerichts. Ihre Säure ist gegen das fette Schweinefleisch nötig, und in Yucatán wird ohne sie nicht serviert.