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Zürcher Geschnetzeltes

Kalbfleischstreifen in einer Rahm-Pilz-Sauce mit Weißwein, dazu Rösti.

25 Min Vorbereitung · 25 Min Garzeit · 4 Portionen

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Portionen
4
Einheiten

Zutaten

  • Kalbfleisch — in Streifen700 g
  • Champignons300 g
  • Schalotten3
  • Trockener Weißwein150 ml
  • Rahm250 ml
  • Kalbsbrühe150 ml
  • Butter60 g
  • Mehl1 EL
  • Zitrone1
  • Petersilie30 g
  • Kartoffeln für die Rösti800 g
  • Salz und Pfeffernach Geschmack

Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.

Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.

Nährwerte pro Portion

Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.

Kalorien
720 kcal
Eiweiß
46 g
Fett
42 g
Kohlenhydrate
38 g

Das Kalbfleisch wird portionsweise eine halbe Minute angebraten und sofort herausgenommen. Es gart in der Sauce fertig, und zu lange in der Pfanne wird es unwiderruflich zäh.

Der Saft, der sich unter dem ruhenden Fleisch sammelt, kommt am Schluss immer zurück in die Sauce. In ihm steckt der Geschmack, und ihn wegzuschütten ist der häufigste Verlust.

Klassisch kommen auch Nieren hinein, aber Kalbfleisch allein genügt, und in Restaurants wird es öfter ohne serviert. Das ist eine anerkannte Fassung und keine Vereinfachung.

Zubereitung

  1. 1

    Schneiden Sie das Kalbfleisch quer zur Faser in feine Streifen und tupfen Sie sie trocken.

  2. 2

    Erhitzen Sie eine Pfanne mit Butter und braten Sie das Fleisch portionsweise dreißig Sekunden an, dann auf einen Teller geben.

  3. 3

    Braten Sie Schalotten und Pilze in derselben Pfanne, bis ihr Wasser verdampft ist.

  4. 4

    Stäuben Sie das Mehl darüber, lassen Sie es eine Minute mitgaren und gießen Sie den Wein an, den Sie auf die Hälfte einkochen.

  5. 5

    Geben Sie Brühe und Rahm dazu und kochen Sie die Sauce in etwa acht Minuten sämig ein.

  6. 6

    Geben Sie das Fleisch samt ausgetretenem Saft zurück, erwärmen Sie es eine Minute ohne zu kochen und geben Sie Zitrone dazu.

  7. 7

    Bestreuen Sie alles mit Petersilie und servieren Sie die Rösti daneben, nicht unter dem Fleisch.

Was das Ergebnis entscheidet

  • Die Pfanne wird nicht überladen. Alles Fleisch auf einmal senkt die Temperatur, und das Kalbfleisch beginnt im eigenen Saft zu schmoren.
  • Die Sauce wird auf die richtige Dicke gebracht, bevor das Fleisch zurückkommt. Danach darf nichts mehr kochen, also lässt sich auch nichts mehr einkochen.
  • Zitrone kommt zum Schluss und in kleiner Menge. Sie hebt den Rahm auf, ohne dass die Sauce sauer schmeckt.

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