Gelbe Hühnerbrühe auf Kurkuma und Zitronengras, mit Nudeln, Ei und frittierten Schalotten.
35 Min Vorbereitung · 60 Min Garzeit · 5 Portionen
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Portionen
Einheiten
Zutaten
Hähnchen — ganz1.4 kg
Schalotten8
Knoblauch6 Zehe
Frische Kurkuma30 g
Ingwer30 g
Kemirinüsse oder Macadamia4
Zitronengras3
Kaffirlimettenblätter6
Glasnudeln150 g
Eier — gekocht5
Mungobohnensprossen200 g
Weißkohl200 g
Limetten3
Pflanzenöl100 ml
Salznach Geschmack
Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Nährwerte pro Portion
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Kalorien
560 kcal
Eiweiß
44 g
Fett
24 g
Kohlenhydrate
42 g
Die Grundlage ist Bumbu, eine Paste aus Schalotten, Knoblauch, Kurkuma, Ingwer und Kemirinüssen. Sie wird in Öl gebraten, bis sich ihr Duft öffnet, und trifft erst dann auf die Brühe.
Die Brühe muss klar bleiben. Das Huhn zieht bei kaum sichtbarem Sieden und wird die ersten zehn Minuten abgeschäumt — eine trübe Soto gilt in Indonesien als Nachlässigkeit.
Die frittierten Schalotten kommen im letzten Moment in die Schale. Sie sind das einzig Knusprige am Gericht und weichen in der Brühe binnen einer Minute durch.
Zubereitung
1
Lassen Sie das Huhn in zwei Litern Wasser vierzig Minuten leise ziehen und schäumen Sie die ersten zehn Minuten ab.
2
Schneiden Sie die Hälfte der Schalotten in dünne Ringe, frittieren Sie sie knusprig und lassen Sie sie auf Papier abtropfen.
3
Stampfen Sie die restlichen Schalotten, Knoblauch, Kurkuma, Ingwer und die Nüsse zur Bumbu-Paste.
4
Braten Sie die Paste fünf Minuten im Öl an, zusammen mit dem angedrückten Zitronengras und den Limettenblättern.
5
Geben Sie die Paste in die Brühe, salzen Sie und lassen Sie alles zwanzig Minuten bei kleiner Hitze ziehen.
6
Nehmen Sie das Huhn heraus und zupfen Sie es, weichen Sie die Nudeln ein und blanchieren Sie Sprossen und Kohl.
7
Verteilen Sie Nudeln, Huhn, Gemüse und ein halbes Ei auf Schalen, gießen Sie die Brühe auf und streuen Sie die frittierten Schalotten darüber.
Was das Ergebnis entscheidet
Frische Kurkuma färbt Hände und Bretter für lange Zeit. Man arbeitet mit Handschuhen und nimmt ein Brett aus Glas oder Kunststoff.
Die Paste wird so lange gebraten, bis sich das Öl am Rand abzusetzen beginnt. Eine zu kurz gebratene Bumbu lässt die Brühe roh schmecken.
Sambal wird getrennt gereicht. Soto ist an sich nicht scharf, und die Schärfe dosiert jeder für sich.