Ganzer Fisch im Dampf mit Ingwer und Frühlingszwiebeln, übergossen mit rauchend heißem Öl und Sojasauce.
20 Min Vorbereitung · 15 Min Garzeit · 4 Portionen
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Portionen
Einheiten
Zutaten
Wolfsbarsch oder Dorade — ganz, ausgenommen800 g
Ingwer — in feinen Streifen60 g
Frühlingszwiebeln6
Sojasauce für Dampffisch60 ml
Zucker1 TL
Pflanzenöl60 ml
Koriandergrün20 g
Shaoxing-Wein2 EL
Salznach Geschmack
Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Nährwerte pro Portion
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Kalorien
340 kcal
Eiweiß
40 g
Fett
18 g
Kohlenhydrate
4 g
Der Dampf muss von Anfang an voll da sein. Der Fisch kommt in den bereits kochenden Dämpfer: allmähliche Hitze lässt das Fleisch locker und wässrig werden.
Die Zeit richtet sich nach der Dicke, nicht nach dem Gewicht: acht Minuten je Zentimeter an der dicksten Stelle. Ein im Dampf übergarter Fisch ist durch nichts mehr zu retten.
Die Flüssigkeit, die sich unter dem Fisch sammelt, wird abgegossen und weggeschüttet. Sie schmeckt bitter und modrig; frische Sauce kommt darüber, dann rauchend heißes Öl, um Ingwer und Zwiebel zu öffnen.
Zubereitung
1
Tupfen Sie den Fisch trocken, schneiden Sie ihn beidseitig zweimal ein und reiben Sie ihn mit Salz und Wein ein.
2
Legen Sie ein paar Stängel Frühlingszwiebel auf eine Platte und setzen Sie den Fisch darauf — so kommt der Dampf auch von unten heran.
3
Stecken Sie die Hälfte des Ingwers in die Einschnitte und in die Bauchhöhle.
4
Stellen Sie die Platte in den kochenden Dämpfer und garen Sie den Fisch acht Minuten je Zentimeter Dicke.
5
Gießen Sie die gesamte Flüssigkeit von der Platte ab und schütten Sie sie weg — sie ist bitter.
6
Verteilen Sie den restlichen Ingwer, die in Streifen geschnittene Frühlingszwiebel und den Koriander darüber.
7
Erhitzen Sie das Öl, bis es raucht, gießen Sie es über die Kräuter und gießen Sie dann die Sojasauce mit dem Zucker am Rand der Platte an.
Was das Ergebnis entscheidet
Die Sauce kommt an den Rand, nicht auf den Fisch. Von oben gegossen spült sie die Kräuter herunter und überdeckt den Fisch selbst.
Die Garprobe macht man mit einem Stäbchen an der Gräte: es soll ohne Widerstand hineingehen. Geht es schwer, geben Sie eine Minute zu, mehr nicht.
Der Fisch muss sehr frisch sein. Die kantonesische Dampfgarung kaschiert nichts, und genau darauf beruht ihr ganzer Sinn.