Fleisch mit Kartoffeln unter einer eisernen Glocke, in Glut vergraben, drei Stunden ohne Eingriff.
30 Min Vorbereitung · 180 Min Garzeit · 6 Portionen
Melden Sie sich an, um Kochnotizen und den Wochenplan zu führen.
Portionen
Einheiten
Zutaten
Lamm oder Kalb — in großen Stücken2 kg
Kartoffeln — in groben Spalten1.5 kg
Zwiebeln3
Karotten3
Knoblauch10 Zehe
Rosmarin4 Zweig
Lorbeerblätter3
Trockener Weißwein250 ml
Olivenöl150 ml
Tomaten3
Salz und Pfeffernach Geschmack
Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Nährwerte pro Portion
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Kalorien
820 kcal
Eiweiß
54 g
Fett
44 g
Kohlenhydrate
48 g
Die Peka-Glocke steht auf einem Blech und wird vollständig in heiße Glut gepackt. Die Hitze kommt von oben und von den Seiten statt von unten, und alles gart unter dem Metall im eigenen Dampf.
Der Deckel wird ein einziges Mal gehoben, nach etwa anderthalb Stunden, um die Kartoffeln zu wenden. Jedes zusätzliche Öffnen lässt Dampf entweichen, und das Fleisch beginnt zu trocknen.
Gemüse und Fleisch kommen in einer Schicht hinein und werden nie umgerührt. Peka ist ein Gericht, bei dem jeder Eingriff nur schadet, und in Dalmatien ist das ihre erste Regel.
Zubereitung
1
Entzünden Sie ein Feuer aus Hartholz und lassen Sie es in etwa einer Stunde zu kräftiger Glut herunterbrennen.
2
Reiben Sie das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Rosmarin ein und lassen Sie es eine halbe Stunde stehen.
3
Verteilen Sie Kartoffeln, Zwiebeln, Karotten und Tomaten in einer Schicht auf dem Blech.
4
Legen Sie das Fleisch auf das Gemüse, gießen Sie Olivenöl und Wein darüber und geben Sie die Lorbeerblätter dazu.
5
Setzen Sie die Glocke darüber und packen Sie sie vollständig in Glut ein, bis kein Metall mehr zu sehen ist.
6
Garen Sie alles anderthalb Stunden, heben Sie dann die Glocke, wenden Sie die Kartoffeln und begießen Sie alles mit dem Saft vom Blech.
7
Setzen Sie Glocke und Glut zurück und geben Sie weitere eineinhalb Stunden. Servieren Sie direkt vom Blech.
Was das Ergebnis entscheidet
Im Ofen gelingt Peka bei 200 °C in einer tiefen Form unter fest schließender Folie. Rauch gibt es keinen, aber die Textur bleibt, und das ist eine ehrliche Stadtversion.
Glut wird nachgelegt, wenn die Glocke abzukühlen beginnt. Das Metall muss die vollen drei Stunden heiß bleiben, sonst bricht der Dampf zusammen.
Das Gemüse wird grob geschnitten. In drei Stunden werden kleine Stücke zu Püree, und von ihnen bleibt nur Sauce.