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Ruisleipä

Dichtes Roggenbrot auf Sauerteig, sauer und fast ohne Weizenmehl.

40 Min Vorbereitung · 60 Min Garzeit · 12 Portionen

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Portionen
12
Einheiten

Zutaten

  • Roggenmehl900 g
  • Roggensauerteig200 g
  • Warmes Wasser700 ml
  • Salz20 g
  • Roggenmalz — nach Belieben30 g
  • Kümmel — nach Belieben1 EL

Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.

Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.

Nährwerte pro Portion

Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.

Kalorien
240 kcal
Eiweiß
7 g
Fett
2 g
Kohlenhydrate
48 g

Das Brot entsteht auf einem Sauerteig, den finnische Familien über Generationen weitergeben. Hefe gibt ein anderes Brot: ohne lange saure Gärung schließt sich Roggenmehl nicht auf.

Der Teig wird nicht geknetet, sondern gerührt — Roggen hat kaum Kleber, und die Struktur kommt von der Säure statt von mechanischer Arbeit. Er bleibt klebrig, und das ist richtig so.

Das fertige Brot ruht einen ganzen Tag, bevor es angeschnitten wird. Frisch ist es innen feucht und drückt sich unter dem Messer platt; über einen Tag stabilisiert sich die Stärke, und die Krume wird fest und schneidet glatt.

Zubereitung

  1. 1

    Mischen Sie den Sauerteig mit der Hälfte des Wassers und der Hälfte des Mehls und lassen Sie ihn über Nacht bei Raumtemperatur stehen.

  2. 2

    Nehmen Sie am Morgen zweihundert Gramm des Vorteigs zurück ins Glas — das ist der Sauerteig fürs nächste Mal.

  3. 3

    Rühren Sie das restliche Mehl, Wasser, Salz, Malz und Kümmel mit einem Holzlöffel gleichmäßig ein.

  4. 4

    Decken Sie den Teig ab und lassen Sie ihn drei Stunden gehen — er verdoppelt sich etwa und bekommt Risse an der Oberfläche.

  5. 5

    Füllen Sie den Teig mit nassen Händen in gefettete Formen und streichen Sie die Oberfläche mit einem nassen Löffel glatt.

  6. 6

    Lassen Sie ihn eine Stunde aufgehen und stechen Sie die Oberfläche mehrfach mit der Gabel ein.

  7. 7

    Backen Sie das Brot fünfzehn Minuten bei 250 °C, dann fünfundvierzig Minuten bei 180 °C, und lassen Sie es einen Tag ruhen, bevor Sie es anschneiden.

Was das Ergebnis entscheidet

  • Hände und Löffel werden ständig nass gemacht. Roggenteig klebt an allem, und mit trockenen Händen ist er nicht zu bearbeiten.
  • Das erste Brot aus einem neuen Sauerteig fällt dichter aus. Ein Sauerteig braucht mehrere Zyklen, um Kraft zu bekommen, und das ist normal.
  • Aufbewahrt wird das Brot in einem Tuch und nicht im Beutel. In Plastik wird die Kruste feucht, und Ruisleipä schätzt man gerade für die feste Kruste.

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