Zwei Baiserböden mit Nüssen, gefüllt mit einer Charlotte-Buttercreme.
90 Min Vorbereitung · 150 Min Garzeit · 12 Portionen
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Portionen
Einheiten
Zutaten
Eiweiß — einen Tag abgestanden8
Zucker450 g
Cashews oder Haselnüsse250 g
Mehl50 g
Butter300 g
Milch150 ml
Eigelb2
Kakaopulver20 g
Vanillezucker1 TL
Weinbrand2 EL
Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Nährwerte pro Portion
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Kalorien
620 kcal
Eiweiß
8 g
Fett
38 g
Kohlenhydrate
62 g
Das Eiweiß für die Böden steht zwölf Stunden bei Raumtemperatur. Abgestandenes Eiweiß schlägt sich fester und ergibt ein Baiser, das beim Backen nicht zusammenfällt.
Die Böden werden bei 150 °C zwei Stunden getrocknet und nicht gebacken. Der Unterschied ist grundsätzlich: Baiser soll Feuchtigkeit verlieren und keine Farbe nehmen, sonst bleibt es innen zäh.
Die Charlotte-Creme entsteht auf einem Ei-Milch-Sirup. Sie ist keine Mischung aus Butter und Zucker: der Sirup wird bis zur Bindung gekocht, kühlt vollständig aus und trifft erst dann auf die Butter.
Zubereitung
1
Lassen Sie das Eiweiß zwölf Stunden in einer offenen Schüssel bei Raumtemperatur stehen.
2
Rösten Sie die Nüsse zehn Minuten im Ofen, hacken Sie sie grob und mischen Sie sie mit dem Mehl und einem Teil des Zuckers.
3
Schlagen Sie das Eiweiß schaumig und geben Sie den restlichen Zucker löffelweise dazu, bis feste glänzende Spitzen stehen.
4
Heben Sie die Nussmischung in drei Portionen mit dem Teigschaber unter und verteilen Sie die Masse auf zwei Formen.
5
Trocknen Sie die Böden zwei Stunden bei 150 °C und lassen Sie sie im ausgeschalteten Ofen vollständig auskühlen.
6
Kochen Sie einen Sirup aus Milch, Eigelb und Zucker bis zur Bindung, kühlen Sie ihn ganz aus und schlagen Sie ihn mit der weichen Butter auf.
7
Teilen Sie die Creme: in den größeren Teil Vanille und Cognac, in den kleineren Kakao. Setzen Sie die Torte zusammen und kühlen Sie sie sechs Stunden.
Was das Ergebnis entscheidet
Die Böden ruhen nach dem Trocknen eine Nacht. Frisch zerbröseln sie beim Zusammensetzen, ausgeruht schneiden sie sauber.
Sirup und Butter müssen dieselbe Temperatur haben. Warmer Sirup schmilzt die Butter, kalter lässt die Creme in Körnchen gerinnen.
Die Torte zieht mindestens sechs Stunden durch, besser einen ganzen Tag. In dieser Zeit weicht das Baiser unter der Creme leicht auf, und die Textur wird genau die richtige.