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Rindfleisch in Stout

Rindfleisch, drei Stunden in dunklem Stout mit Zwiebeln und Wurzelgemüse geschmort.

30 Min Vorbereitung · 180 Min Garzeit · 6 Portionen

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Portionen
6
Einheiten

Zutaten

  • Rinderschulter — in großen Stücken1.5 kg
  • Dunkles Stout500 ml
  • Mehl60 g
  • Zwiebeln3
  • Karotten4
  • Kartoffeln700 g
  • Pastinaken2
  • Tomatenmark2 EL
  • Rinderbrühe400 ml
  • Thymian4 Zweig
  • Lorbeerblätter2
  • Honig1 EL
  • Pflanzenöl50 ml
  • Salz und Pfeffernach Geschmack

Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.

Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.

Nährwerte pro Portion

Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.

Kalorien
720 kcal
Eiweiß
52 g
Fett
30 g
Kohlenhydrate
52 g

Stout bringt nicht nur Geschmack mit, sondern auch Bitterkeit, und die muss ausgeglichen werden. Ein Löffel Zucker oder Honig zum Schluss ist keine Süßung, sondern eine nötige Korrektur.

Das Fleisch wird portionsweise und immer bis zur dunklen Kruste angebraten. Die Maillard-Reaktion ist hier die einzige Quelle für Tiefe: das Bier allein liefert Bitterkeit und keinen Fleischgeschmack.

Gebunden wird die Sauce durch das Mehl, in dem das Fleisch gewendet wurde, und nicht durch eine Anrührung am Ende. So kocht das Mehl aus und hinterlässt keinen rohen Geschmack.

Zubereitung

  1. 1

    Tupfen Sie das Fleisch trocken, salzen und pfeffern Sie es und wenden Sie es rundum in Mehl.

  2. 2

    Braten Sie das Fleisch portionsweise in heißem Öl bis zur dunklen Kruste an und nehmen Sie es heraus.

  3. 3

    Braten Sie die Zwiebeln im selben Fett weich, geben Sie das Tomatenmark dazu und lassen Sie es drei Minuten mitgaren.

  4. 4

    Gießen Sie das Bier an, bringen Sie es zum Kochen und kratzen Sie alles vom Boden los — dort sitzt der Geschmack.

  5. 5

    Legen Sie das Fleisch zurück, geben Sie Brühe, Thymian und Lorbeer dazu und schmoren Sie alles zugedeckt zwei Stunden bei 160 °C.

  6. 6

    Legen Sie Karotten, Pastinaken und Kartoffeln ein und schmoren Sie weitere fünfundvierzig Minuten.

  7. 7

    Rühren Sie den Honig ein, schmecken Sie gegen die Bitterkeit ab und servieren Sie mit Soda Bread.

Was das Ergebnis entscheidet

  • Es muss Stout sein und kein Lager. Ein helles Bier gibt Säure statt Bitterkeit, und der Geschmack wird ein völlig anderer.
  • Das Gemüse kommt spät hinein. In drei Stunden zerkocht es zu Püree, und aus dem Schmortopf wird eine dicke Suppe.
  • Am zweiten Tag ist der Eintopf besser. Vom kalten hebt man das Fett ab, und der Geschmack wird klarer und tiefer.

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