Herzhafter Eierstich auf Dashi, im Dampf gegart, mit Garnele und Pilzen darin.
20 Min Vorbereitung · 20 Min Garzeit · 4 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Das Verhältnis ist streng: ein Teil Ei auf drei Teile Dashi. Mehr Ei ergibt ein Omelett, weniger, und die Creme wird überhaupt nicht fest.
Die Mischung muss durch ein Sieb. Sonst bleiben die Hagelschnüre — die Eiweißstränge am Dotter — als Knötchen in der Creme, und glatt wird sie nie.
Der Dampf bleibt sanft und der Deckel einen Spalt offen. Starker Dampf schäumt das Ei auf, und die Oberfläche bekommt Krater statt eines Spiegels.
Verquirlen Sie die Eier mit Stäbchen, ohne Schaum zu schlagen — die Bewegung soll schneiden und nicht kreisen.
Geben Sie das abgekühlte Dashi, Sojasauce, Mirin und Salz dazu und rühren Sie um, ohne zu schlagen.
Passieren Sie die Mischung zweimal durch ein feines Sieb — das ist der einzige Weg zur Glätte.
Verteilen Sie auf die Tassen je eine Garnele, ein Stück Hähnchen, einen Pilz und eine Scheibe Kamaboko.
Gießen Sie die Eiermasse auf, heben Sie Blasen mit dem Löffel von der Oberfläche und decken Sie die Tassen mit Folie ab.
Garen Sie alles fünfzehn Minuten bei sanftem Dampf, den Deckel des Dämpfers einen Zentimeter offen.
Prüfen Sie mit einem Spieß: die austretende Flüssigkeit soll klar sein. Mit Kräutern bestreuen und heiß servieren.