Schweinebauch, in Karamell und Sojasauce glänzend geschmort. Der Klassiker des Rotschmorens.
20 Min Vorbereitung · 90 Min Garzeit · 4 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Die Farbe kommt vom verbrannten Zucker, nicht von der Sojasauce. Kandiszucker wird bernsteinfarben geschmolzen und das Fleisch darin gewendet — genau dieser Schritt ist das „Rotschmoren“.
Der Bauch wird zuerst zwei Minuten blanchiert und abgespült. Das entfernt geronnenes Eiweiß und hält die Sauce klar statt trüb.
Am Ende wird die Sauce bei starker Hitze zur Glasur eingekocht. Solange sie flüssig ist, ist das Gericht nicht fertig, wie lange das Fleisch auch geschmort hat.
Geben Sie die Fleischwürfel zwei Minuten in kochendes Wasser, gießen Sie sie ab und spülen Sie sie kalt.
Trocknen Sie das Fleisch gründlich. Nass spritzt es im Karamell und kühlt es ab.
Schmelzen Sie den Zucker im Öl bei mittlerer Hitze unter Rühren bernsteinfarben — das dauert drei bis vier Minuten.
Geben Sie das Fleisch hinein und wenden Sie es zwei Minuten, bis jeder Würfel von Karamell überzogen ist.
Gießen Sie den Wein und beide Sojasaucen an und geben Sie Ingwer, Frühlingszwiebel und Gewürze dazu.
Füllen Sie mit heißem Wasser bis zur Höhe des Fleisches auf und schmoren Sie alles zugedeckt eine Stunde bei kleiner Hitze.
Nehmen Sie den Deckel ab und kochen Sie die Sauce bei starker Hitze zur Glasur ein, dabei das Fleisch immer wieder damit übergießen.