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Tarte Tatin

Gestürzter Apfelkuchen: die Äpfel karamellisieren unten, der Teig kommt obenauf und wird zum Boden.

30 Min Vorbereitung · 60 Min Garzeit · 8 Portionen

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Portionen
8
Einheiten

Zutaten

  • Feste säuerliche Äpfel1.5 kg
  • Zucker200 g
  • Butter120 g
  • Blätterteig350 g
  • Zitrone1
  • Vanille1
  • Sahne — zum Servieren200 ml
  • Salz1 Prise

Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.

Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.

Nährwerte pro Portion

Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.

Kalorien
480 kcal
Eiweiß
4 g
Fett
24 g
Kohlenhydrate
64 g

Die Äpfel müssen fest und säuerlich sein — Renette, Boskoop, Granny Smith. Weiche Sorten zerfallen im Karamell binnen zwanzig Minuten und ergeben Mus unter einem Teigdeckel.

Das Karamell entsteht in der Form selbst, auf dem Herd, und die Äpfel kommen heiß hinein. Die Hälften stehen aufrecht und dicht an dicht: beim Garen sacken sie auf die Hälfte zusammen.

Gestürzt wird fünf Minuten nach dem Ofen und nicht später. Erkaltetes Karamell klebt bombenfest, und der Kuchen muss stückweise herausgestochert werden.

Zubereitung

  1. 1

    Schälen Sie die Äpfel, halbieren Sie sie, entkernen Sie sie und beträufeln Sie sie mit Zitrone.

  2. 2

    Schmelzen Sie den Zucker in einer gusseisernen Form bei mittlerer Hitze zu bernsteinfarbenem Karamell, ohne mit dem Löffel zu rühren.

  3. 3

    Nehmen Sie die Form vom Herd und schlagen Sie die Butter stückweise ein, dazu die Vanille und eine Prise Salz.

  4. 4

    Setzen Sie die Apfelhälften mit der Schnittfläche nach oben dicht an dicht im Kreis ein.

  5. 5

    Garen Sie alles zwanzig Minuten auf dem Herd bei mittlerer Hitze, bis die Äpfel absacken und sich mit Karamell vollsaugen.

  6. 6

    Decken Sie einen Kreis Blätterteig darüber, schlagen Sie die Ränder in die Form hinein und stechen Sie ihn mehrfach ein.

  7. 7

    Backen Sie den Kuchen vierzig Minuten bei 200 °C, lassen Sie ihn fünf Minuten stehen und stürzen Sie ihn in einer Bewegung auf eine Platte.

Was das Ergebnis entscheidet

  • Karamell rührt man nicht mit dem Löffel — man schwenkt die Form. Rühren lässt den Zucker kristallisieren und zu Klumpen zusammenlaufen.
  • Die Form muss gusseisern oder dickwandig sein und für Herd wie Ofen taugen. In einer dünnen verbrennt das Karamell fleckenweise.
  • Bleibt beim Stürzen ein Apfel am Boden kleben, setzt man ihn einfach wieder an seinen Platz. In Restaurants wird es genauso gemacht.

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