Schichten aus Teig, Ragù und Béchamel. Das Ragù schmort drei Stunden auf Milch und Wein statt auf Tomaten.
40 Min Vorbereitung · 220 Min Garzeit · 8 Portionen
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Portionen
Einheiten
Zutaten
Rinderhackfleisch500 g
Schweinehackfleisch300 g
Pancetta100 g
Zwiebel, Karotte, Sellerie — fein gewürfelt300 g
Milch300 ml
Trockener Weißwein200 ml
Tomatenmark2 EL
Brühe500 ml
Lasagneplatten400 g
Butter80 g
Mehl80 g
Milch für die Béchamel1 l
Parmesan — gerieben150 g
Muskatnuss1 Prise
Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Nährwerte pro Portion
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Kalorien
780 kcal
Eiweiß
42 g
Fett
42 g
Kohlenhydrate
58 g
Ein echtes Ragù alla Bolognese ist Fleisch, keine Tomatensauce. Auf ein Kilo Hackfleisch kommen ein, zwei Löffel Tomate; die Grundlage sind Milch und Weißwein, die stundenlang mit dem Fleisch ziehen.
Die Milch kommt vor dem Wein hinein und wird vollständig eingekocht. Sie macht die Fleischfasern weich und nimmt die Schärfe weg, die der saure Wein sonst hinterlässt.
Sechs Schichten müssen es sein oder mehr. Eine Lasagne aus drei Schichten ist ein Auflauf: das Verhältnis von Teig zu Sauce lässt jede Komponente einzeln schmecken, wo sie eigentlich verschmelzen sollen.
Zubereitung
1
Lassen Sie die Pancetta aus, geben Sie das Soffritto dazu und schmoren Sie es zwanzig Minuten bei kleiner Flamme, bis es völlig weich ist. Hier hilft keine Eile — das Gemüse muss sich auflösen.
2
Geben Sie beide Hackfleischsorten dazu und braten Sie sie bei starker Hitze unter Zerkleinern an, bis jeder Tropfen Wasser weg ist und das Fleisch Farbe nimmt.
3
Gießen Sie die Milch an und lassen Sie sie vollständig verkochen, etwa zwanzig Minuten. Danach den Wein, ebenfalls bis zur Trockenheit.
4
Geben Sie Tomatenmark und Brühe dazu, bringen Sie alles zum Kochen und lassen Sie es drei Stunden bei kleinster Hitze schmoren, bei Bedarf mit Wasser aufgießen.
5
Für die Béchamel: Butter schmelzen, Mehl einrühren, eine Minute mitgaren und warme Milch in dünnem Strahl unter ständigem Rühren angießen. Bis zur Dicke von Sahne kochen und mit Muskat abschmecken.
6
Schichten Sie auf: Béchamel, Teig, Ragù, Béchamel, Parmesan — und das sechsmal. Die oberste Schicht ist Béchamel mit Parmesan.
7
Backen Sie die Lasagne vierzig Minuten bei 180 °C, die letzten zehn ohne Folie. Vor dem Schneiden zwanzig Minuten stehen lassen.
Was das Ergebnis entscheidet
Das Ragù ist am nächsten Tag besser. Man kann und sollte es am Vortag kochen — über Nacht wird der Geschmack runder.
Zwischen den Schichten braucht es genug Béchamel: sie liefert die Feuchtigkeit, mit der trockene Platten im Ofen fertig garen.
Eine heiße Lasagne zu schneiden bringt nichts, sie sackt zusammen. Die zwanzig Minuten Ruhe sind nicht verhandelbar.