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Avgolemono

Griechische Hühnersuppe mit Reis, gebunden mit Ei, das in Zitronensaft geschlagen wird.

15 Min Vorbereitung · 65 Min Garzeit · 5 Portionen

Avgolemono
Foto: robin.norwood · CC BY-SA 2.0

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Portionen
5
Einheiten

Zutaten

  • Huhn1.3 kg
  • Rundkornreis120 g
  • Eier3
  • Zitronen3
  • Zwiebel1
  • Karotte1
  • Stangensellerie2
  • Dill20 g
  • Olivenöl30 ml
  • Salz und Pfeffernach Geschmack

Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.

Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.

Nährwerte pro Portion

Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.

Kalorien
420 kcal
Eiweiß
38 g
Fett
16 g
Kohlenhydrate
28 g

Ei und Zitrone werden mit heißer Brühe temperiert: Sie wird in dünnem Strahl unter ständigem Schlagen eingegossen. In den Topf gekippt, gerinnt die Mischung binnen einer Sekunde.

Sobald das Ei drin ist, kocht die Suppe nie wieder. Sie wird höchstens bis zum Dampfen erwärmt; beim Kochen stockt das Eiweiß, und die Suppe wird trüb und körnig.

Die Zitrone wird am Ende nach Geschmack justiert. Die Säure soll da sein, aber nicht schneiden — griechische Haushalte stellen das Verhältnis durch Probieren ein, nicht nach Rezept.

Zubereitung

  1. 1

    Das Huhn mit zweieinhalb Litern kaltem Wasser bedecken, aufkochen und abschäumen.

  2. 2

    Zwiebel, Karotte und Sellerie zugeben und fünfundvierzig Minuten leise kochen.

  3. 3

    Das Huhn herausnehmen, die Brühe abseihen und zurück auf den Herd stellen. Den Reis darin fünfzehn Minuten kochen.

  4. 4

    Das Fleisch in Fasern zupfen, Haut und Knochen entsorgen.

  5. 5

    Die Eier mit dem Zitronensaft in einer separaten Schüssel zu gleichmäßigem Schaum schlagen.

  6. 6

    Heiße Brühe kellenweise in die Ei-Zitronen-Mischung gießen, ohne Unterbrechung schlagend, bis die Schüssel warm wird.

  7. 7

    Die Mischung in den Topf zurückgießen — vom Herd genommen —, das Fleisch zurückgeben und erwärmen, ohne zu kochen.

Was das Ergebnis entscheidet

  • Den Topf vom Herd nehmen, bevor das Ei hineinkommt. Selbst leises Köcheln lässt das Eiweiß in Sekunden stocken.
  • Man braucht beide Hände: eine gießt, die andere führt den Schneebesen. Zu zweit ist es leichter, und griechische Küchen machen es genau so.
  • Eine geronnene Suppe rettet kein Sieb. Der einzige Weg ist, mit frischer Brühe von vorn zu beginnen.

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