Brasilianische Käsebällchen aus Tapiokastärke — außen Kruste, innen zäh-elastische Höhle. Ohne Weizen, ohne Hefe.
25 Min Vorbereitung · 25 Min Garzeit · 6 Portionen
Foto: Murilo manzini · CC BY-SA 4.0
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Portionen
Einheiten
Zutaten
Tapiokastärke500 g
Milch250 ml
Wasser100 ml
Neutrales Öl120 ml
Eier2
Parmesan — gerieben200 g
Mozzarella — gerieben100 g
Salz1 TL
Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Nährwerte pro Portion
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Kalorien
380 kcal
Eiweiß
12 g
Fett
20 g
Kohlenhydrate
40 g
Pão de Queijo geht weder auf Hefe noch auf Backpulver auf, sondern auf Dampf. Mit heißer Flüssigkeit überbrühte Tapiokastärke bildet ein elastisches Netz, und das eingeschlossene Wasser drückt es im Ofen von innen auf.
Das Überbrühen ist der entscheidende Schritt. Milch und Butter kommen kurz vors Kochen und werden auf einmal in die Stärke gegossen: Nach und nach zugegeben, baut sich dieselbe Struktur nicht auf.
Der Käse soll salzig und trocken sein — in Brasilien ist das Queijo Minas; anderswo kommt Parmesan mit etwas Mozzarella für den Zug am nächsten.
Zubereitung
1
Milch mit Wasser, Öl und Salz fast zum Kochen bringen.
2
Die ganze heiße Flüssigkeit auf einmal in die Stärke gießen und mit dem Spatel verrühren. Die Masse sieht klumpig und seltsam aus — genau richtig. Lauwarm abkühlen lassen.
3
Die Eier einzeln einarbeiten, dann beide Käse. Zu einer gleichmäßig klebrigen Masse kneten — mit den Händen leichter als mit dem Löffel.
4
Mit nassen Händen walnussgroße Bällchen rollen und mit drei Zentimetern Abstand aufs Blech setzen.
5
Bei 200 Grad zwanzig Minuten goldbraun backen. Die ersten fünfzehn Minuten die Tür nicht öffnen: Der Dampf entweicht und die Bällchen fallen zusammen.
Was das Ergebnis entscheidet
Geformte Bällchen frieren hervorragend ein und backen direkt aus dem Gefrierfach, fünf Minuten länger.
Tapiokastärke lässt sich nicht durch Maisstärke ersetzen. Es sind verschiedene Stärken, die sich beim Überbrühen verschieden verhalten.
Heiß essen. Abgekühlt werden sie dicht — aufgewärmt wird im Ofen, nicht in der Mikrowelle.
