Baklava

Name: Baklava
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h
Total time: 2 h
Yield: 12
Ingredients: 500 g Yufka- oder Filoteig; 400 g Pistazien; 300 g Butterschmalz; 500 g Zucker; 400 ml Wasser; 1 tbsp Zitronensaft

Vierzig Schichten Yufka mit Pistazien, mit Sirup übergossen. Heiße Baklava, kalter Sirup — nur in dieser Richtung.

60 Min Vorbereitung · 60 Min Garzeit · 12 Portionen

Portionen

Einheiten

Zutaten

Yufka- oder Filoteig500 g
Pistazien — grob gehackt400 g
Butterschmalz300 g
Zucker500 g
Wasser400 ml
Zitronensaft1 EL

Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.

Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.

Nährwerte pro Portion

Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.

Kalorien: 490 kcal
Eiweiß: 8 g
Fett: 28 g
Kohlenhydrate: 54 g

Die Sirupregel ist absolut: Eines von beiden muss heiß sein, das andere kalt. Heiße Baklava und kalter Sirup ist die Klassik; zweimal heiß gibt aufgeweichten Teig, zweimal kalt — und der Sirup zieht nie ein.

Zwischen die Schichten kommt Butterschmalz, keine Butter. Butter trägt Wasser und Eiweiß: Das Wasser weicht den Teig auf, das Eiweiß verbrennt in der Stunde im Ofen.

Geschnitten wird vor dem Backen, nicht danach. Gebackener Teig splittert unter dem Messer, und die Schnitte sind es, die den Sirup bis auf den Boden führen.

Zubereitung

1
Den Sirup kochen: Zucker und Wasser aufkochen, fünfzehn Minuten kochen lassen, den Zitronensaft zugeben und vollständig abkühlen lassen.
2
Die Butter schmelzen und absetzen lassen — nur die klare obere Schicht verwenden, den Satz weggießen.
3
Zwanzig Blätter in die gefettete Form schichten und jedes mit Schmalz bestreichen. Die Pistazien gleichmäßig darüberstreuen.
4
Mit zwanzig weiteren Blättern bedecken und wieder jedes bestreichen. Das oberste besonders großzügig.
5
Mit einem scharfen Messer bis auf den Boden der Form in Rauten schneiden.
6
Bei 170 Grad eine Stunde tiefgolden backen. Herausnehmen und den kalten Sirup sofort in die Schnitte gießen.
7
Sechs Stunden stehen lassen, besser über Nacht. Früher anzuschneiden ist sinnlos: Der Sirup hat die unteren Schichten noch nicht erreicht.

Was das Ergebnis entscheidet

Yufka-Blätter trocknen in Minuten aus. Alles, womit gerade nicht gearbeitet wird, bleibt unter einem feuchten Tuch.
Der Sirup wird zuerst gekocht, damit er Zeit zum Abkühlen hat. Es ist der eine Schritt, der sich nicht beschleunigen lässt.
Baklava hält eine Woche bei Zimmertemperatur unter einem Deckel. Im Kühlschrank erstarrt das Schmalz, und der Teig verliert den Knusper.

Zutaten

Nährwerte pro Portion

Zubereitung

Was das Ergebnis entscheidet

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