Spinat gibt enorme Mengen Wasser ab. Er wird gesalzen, zwanzig Minuten stehen gelassen und mit den Händen ausgedrückt — aus einem Kilo kommt etwa ein Glas Flüssigkeit, das sonst im Teig landen würde.
Zwischen die Filoblätter kommt Olivenöl, keine Butter. Das ist ein griechischer Kuchen, und der Geschmack des Öls liest sich hier als eigene Zutat.
Die oberen Blätter werden vor dem Backen eingeritzt. Der Dampf entweicht durch die Schnitte, und die Decke geht in Schichten auf, statt sich zur Blase zu wölben und einzufallen.