Fermentierter Mais-Maniok-Teig, glatt gearbeitet, mit gegrilltem Fisch und scharfer Paprikasauce.
30 Min Vorbereitung · 45 Min Garzeit · 4 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Der Teig gärt drei Tage, und davon ist Banku sauer. Die Säure ist der Zweck, kein Nebeneffekt: Sie balanciert den fetten Fisch und die feurige Sauce.
Gearbeitet wird der Banku im Topf mit dem Holzpaddel, ununterbrochen und kräftig, an die zwanzig Minuten. Ein Klumpen heißt: zu kurz gearbeitet — und das lässt sich nicht mehr richten.
Die Paprikasauce wird in der Asanka zerrieben, dem Tonmörser. Ein Metallmixer gibt eine andere Textur — zu glatt und zu wässrig.
Mais- und Maniokteig mit einem Liter Wasser und Salz zur glatten, klümpchenfreien Masse mischen.
Auf mittlere Hitze stellen und mit dem Holzpaddel ohne Pause arbeiten. Nach fünf Minuten beginnt die Masse zu dicken.
Zwanzig Minuten weiterarbeiten und die Masse gegen die Wände drücken, bis sie dicht und glänzend ist.
Mit nassen Händen Kugeln formen und jede in Folie oder ein Bananenblatt wickeln.
Den Fisch mit Salz, Ingwer und Knoblauch einreiben und je acht Minuten pro Seite grillen oder braten.
Tomaten, Habaneros, Zwiebel, Salz und einen Löffel Öl im Mörser zur groben Sauce zerreiben.
Eine Banku-Kugel, den Fisch und eine Schale Sauce servieren. Gegessen wird mit den Händen: Teig abzupfen und eintunken.
ChakalakaScharfe Gemüsebeilage aus Möhren, Paprika und Bohnen mit Curry. Zum Braai, zum Pap oder pur.
Puff-PuffHefebällchen aus flüssigem Teig, frittiert — außen knusprig, innen luftig.
Kirgisischer BeschbarmakHammel mit hausgemachten Nudeln in der Zwiebelsauce Tschyk. Die kirgisische Fassung: Hammel, keine Kartoffeln.
QurutobBlättriges Fatir-Brot, getränkt in aufgelöstem Qurut, unter Röstzwiebeln und frischem Gemüse.
Tadschikischer Oshi PalavPlov mit Hammel, gelben Möhren und ganzen Knoblauchknollen — von der UNESCO als Erbe anerkannt.
Shorshe IlishHilsa in einer Sauce aus gemahlenem Senf, gedämpft gegart — der große Fisch Bengalens.