Hilsa in einer Sauce aus gemahlenem Senf, gedämpft gegart — der große Fisch Bengalens.
25 Min Vorbereitung · 25 Min Garzeit · 4 Portionen
Foto: Tuhi2001 · CC BY-SA 4.0
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Portionen
Einheiten
Zutaten
Hilsa oder Hering — in Steaks800 g
Senfkörner — gelbe und schwarze zu gleichen Teilen60 g
Grüne Chilis6
Kurkuma2 TL
Senföl80 ml
Schwarzkümmel1 TL
Reis — zum Servieren400 g
Salznach Geschmack
Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Nährwerte pro Portion
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Kalorien
560 kcal
Eiweiß
38 g
Fett
30 g
Kohlenhydrate
34 g
Die Senfkörner werden mit Wasser und einer Prise Salz zerrieben. Das Salz ist nicht für den Geschmack: Ohne es wird die Paste ernsthaft bitter, und die ganze Sauce ist verdorben.
Der Fisch wird nicht gebraten, sondern unter dem Deckel in der Sauce gezogen. Hilsa ist zart und zerfällt in der Pfanne; im Topf hält sie zusammen und bleibt saftig.
Gräten hat die Hilsa viele, und sie sind fein. Bengalen essen sie langsam und schweigend — das ist anerkannter Teil des Vorgangs, und den Fisch hetzt man nicht.
Zubereitung
1
Die Senfkörner zwanzig Minuten in warmem Wasser einweichen.
2
Mit zwei Chilis, einer Prise Salz und wenig Wasser zur glatten Paste zerreiben.
3
Die Fischsteaks mit Kurkuma und Salz einreiben und zehn Minuten liegen lassen.
4
Das Senföl bis zum Rauchen erhitzen, vom Feuer nehmen und eine Minute abkühlen — rohes Senföl ist beißend.
5
Den Schwarzkümmel einstreuen, die mit einem halben Glas Wasser verdünnte Senfpaste angießen und drei Minuten erwärmen.
6
Den Fisch in einer Lage einlegen, die restlichen Chilis ganz dazulegen, zudecken und zwölf Minuten ziehen lassen.
7
Mit einem Löffel rohem Senföl übergießen, vom Feuer nehmen und mit Reis servieren.
Was das Ergebnis entscheidet
Die Senfpaste darf nicht lange kochen. Nach fünf Minuten auf der Flamme wird sie scharf bitter, und das lässt sich nicht mehr richten.
Den Fisch nicht wenden. Einmal die Pfanne schwenken, wenn es sein muss, mehr nicht — Hilsa bricht bei jeder Berührung des Wenders.
Statt Hilsa taugt jeder fette Fisch mit festem Fleisch: Hering, Makrele, Felchen. Magerer Kabeljau geht in dieser Sauce unter.
