Kalte Reisnudeln unter warmem Fisch-Kokos-Curry mit einem Berg roher Gemüse und Kräuter.
45 Min Vorbereitung · 40 Min Garzeit · 5 Portionen
Foto: Thomas Wanhoff from Siem Reap, Cambodia · CC BY-SA 2.0
Melden Sie sich an, um Kochnotizen und den Wochenplan zu führen.
Portionen
Einheiten
Zutaten
Feine Reisnudeln500 g
Weißer Fisch700 g
Kokosmilch500 ml
Lemongras4
Galgant40 g
Frische Kurkuma30 g
Kaffirlimettenblätter6
Prahok oder Fischsauce3 EL
Bananenblüte200 g
Mungbohnensprossen200 g
Gurken2
Meterbohnen150 g
Minze, Basilikum, Koriander100 g
Wasserlilienstängel — nach Belieben150 g
Salznach Geschmack
Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Nährwerte pro Portion
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Kalorien
580 kcal
Eiweiß
38 g
Fett
24 g
Kohlenhydrate
58 g
Die Nudeln kommen kalt auf den Tisch, das Curry warm. Der Temperaturkontrast ist Teil des Gerichts, und erwärmte Nudeln machen aus Num Banh Chok gewöhnliche Suppe.
Der Fisch wird pochiert, von Hand zerpflückt und dann im Mörser mit dem Kroeung zerrieben. Im Mixer wird er zur Paste statt zu den Fasern, die in der Sauce erkennbar bleiben sollen.
Gemüse wird mehr serviert als Nudeln: Bananenblüte, Sprossen, Gurke, Meterbohnen und fünf Sorten Kräuter. Es ist ein Frühstück, gegessen auf dem Markt ab fünf Uhr morgens.
Zubereitung
1
Den Fisch zehn Minuten in Salzwasser pochieren, herausheben und von Hand zerpflücken, jede Gräte entfernend.
2
Lemongras, Galgant, Kurkuma und Limettenblätter im Mörser zur Kroeung-Paste zerstoßen.
3
Den zerpflückten Fisch im Mörser in die Paste arbeiten, die Fasern erkennbar lassend.
4
Die Fisch-Gewürz-Masse fünf Minuten im Topf erwärmen, dann Prahok und Fischbrühe zugeben.
5
Die Kokosmilch angießen und zehn Minuten erwärmen, ohne sie kochen zu lassen.
6
Alles Gemüse fein schneiden und als Berg auf einer großen Platte anrichten.
7
Die Nudeln kochen, kalt spülen und kalt servieren, mit dem warmen Curry übergossen.
Was das Ergebnis entscheidet
Prahok, die fermentierte Fischpaste, ist sehr durchdringend. Mit einem Löffel beginnen und probieren: Zu viel begräbt alles andere.
Die Bananenblüte in gesäuertes Wasser schneiden. An der Luft dunkelt sie in einer Minute und wird braun.
Das Gemüse wird nicht angemacht. Es kommt roh in die Schüssel, und den Geschmack gibt das Curry, mit dem es sich im Teller vollsaugt.
