Maisbrei mit Kartoffeln, mit Käse und Kajmak geschlagen, bis er Fäden zieht.
15 Min Vorbereitung · 45 Min Garzeit · 4 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Die Kartoffeln kochen zusammen mit dem Maismehl und werden direkt im Topf zerstampft. Sie liefern die Stärke, dank der Kačamak zieht statt zu bröseln.
Der Käse kommt heiß hinein und wird mit dem Paddel gearbeitet, bis die Masse hinter dem Löffel Fäden zieht. Das ist die Reifeprobe, und bis dahin muss man arbeiten.
Kajmak — dicke gesalzene Rahmhaut — lässt sich durch Schmand nicht ganz ersetzen. Er ist fetter und salziger, und Kačamak mit ihm ist ein anderes Gericht.
Die geschnittenen Kartoffeln in Salzwasser zwanzig Minuten ganz weich kochen.
Ohne abzugießen das Maismehl in dünnem Strahl einrieseln lassen, ständig rührend.
Fünfzehn Minuten bei schwacher Flamme kochen, mit dem Holzpaddel rührend — der Brei setzt schnell an.
Die Kartoffeln direkt im Topf mit dem Brei zur gleichmäßigen Masse zerstampfen.
Den zerkrümelten Käse und den Kajmak einarbeiten, heiße Milch nachgießend, und fünf Minuten mit dem Paddel schlagen.
In eine Schüssel stürzen, eine Mulde drücken und zerlassene Butter hineingießen. Sofort servieren.
Ohrid-ForelleForelle, ganz gebacken mit Zitrone und Kräutern — nach Art des Ohridsees.
PastrmajlijaEin Hefeteigboot mit gepökeltem Schwein und Ei — aus Štip.
Tavë ElbasaniLamm mit Reis unter Joghurtguss, in der Tonform zur braunen Kruste gebacken.
FliaSchichtkuchen aus dünnem Teig, Lage für Lage unter der glühenden Eisenhaube Saç gegossen.
SaltahFleischeintopf, kochend im Steintopf serviert, unter aufgeschlagenem Bockshornklee-Schaum Hulba.
FahsaKochender Lammeintopf in der Steinschale, gekrönt vom schaumigen Bockshornklee Hulba.