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Saltah

Fleischeintopf, kochend im Steintopf serviert, unter aufgeschlagenem Bockshornklee-Schaum Hulba.

40 Min Vorbereitung · 90 Min Garzeit · 4 Portionen

Saltah
Foto: Rania al-Bahara · CC BY-SA 4.0

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Portionen
4
Einheiten

Zutaten

  • Bockshornkleesamen — über Nacht eingeweicht60 g
  • Lammfleisch — gewürfelt600 g
  • Kartoffeln300 g
  • Tomaten4
  • Zwiebeln2
  • Knoblauch6 Zehe
  • Zhug-Sauce3 EL
  • Eier2
  • Reis — gekocht150 g
  • Fladenbrot — zum Servieren4
  • Pflanzenöl60 ml
  • Salz und Pfeffernach Geschmack

Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.

Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.

Nährwerte pro Portion

Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.

Kalorien
620 kcal
Eiweiß
38 g
Fett
32 g
Kohlenhydrate
44 g

Hulba — geschlagener Bockshornklee — entsteht getrennt und über Stunden: Die Samen weichen über Nacht ein, dann werden sie mit Wasser zu weißem, moussigem Schaum geschlagen. Einen schnellen Weg gibt es nicht.

Die Madra, ein Topf aus Vulkanstein, wird rotglühend erhitzt, und das Gericht kommt kochend auf den Tisch. Es brodelt dort noch Minuten weiter, und das gehört zur Anrichtung.

Gegessen wird mit den Händen: Brot eintunken und Eintopf samt Schaum zugleich aufnehmen. Ein Löffel kommt nicht zum Einsatz, und die Schichten getrennt zu essen ist nicht üblich.

Zubereitung

  1. 1

    Den eingeweichten Bockshornklee abgießen, mehrmals spülen und zur Paste mahlen.

  2. 2

    Die Paste mit kaltem Wasser zehn Minuten mit Schneebesen oder Mixer schlagen, bis weißer Schaum entsteht.

  3. 3

    Zwiebeln und Knoblauch anbraten, das Fleisch zugeben und bräunen.

  4. 4

    Tomaten und Kartoffeln zugeben, mit Wasser bedecken, salzen und eine Stunde schmoren, bis das Fleisch weich ist.

  5. 5

    Einen Stein- oder Gusstopf sehr heiß werden lassen und den kochenden Eintopf hineinfüllen.

  6. 6

    Die Eier direkt in den kochenden Eintopf schlagen und rühren — sie stocken zu Fäden.

  7. 7

    Die Hulba und einen Löffel Zhug darauflöffeln und noch blubbernd auftragen. Mit Fladenbrot und Reis servieren.

Was das Ergebnis entscheidet

  • Den Bockshornklee spülen, bis das Wasser klar bleibt. Schlecht gespült bleibt er bitter, und das Schlagen konzentriert das nur.
  • Mit kaltem Wasser schlagen und es nach und nach zugeben. Mit warmem steigt der Schaum gar nicht auf.
  • Zhug, die scharfe jemenitische Sauce aus Koriander und Chili, lässt sich vorbereiten und hält eine Woche im Kühlschrank.

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