Jemenitischer Reis mit Lamm und Kartoffeln, safrangelb gefleckt und dicht verschlossen gebacken.
40 Min Vorbereitung · 110 Min Garzeit · 6 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Der Reis zieht im Dampf zusammen mit dem Fleisch unter dichtem Deckel gar. Kein Dampf darf entweichen — davon hängen das Aroma und die lockeren Körner gleichermaßen ab.
Der Safran wird getrennt aufgegossen und in Streifen über die Oberfläche gegossen, nicht untergerührt. Das fertige Gericht soll gescheckt sein, weiß und gelb zugleich.
Die Kartoffeln werden vor der Reisstufe gebraten und obenauf gelegt. Mit dem Reis gekocht zerfallen sie und machen aus dem Gericht Brei.
Das Lamm zwei Stunden in Joghurt mit Hawaij und Salz marinieren.
Den Reis waschen, bis das Wasser klar bleibt, und dreißig Minuten einweichen.
Die Zwiebeln im Ghee tiefgolden braten und die Hälfte beiseitestellen.
Das Fleisch mit der restlichen Zwiebel anbraten, Tomaten und Kardamom zugeben und eine Stunde schmoren.
Die Kartoffelscheiben in einer eigenen Pfanne goldbraun braten.
Den Reis in Salzwasser sieben Minuten halb gar kochen und abgießen.
Fleisch, Reis, Kartoffeln und Rosinen schichten, den Safran in Streifen darübergießen und dreißig Minuten zugedeckt backen.
Bint al-SahnVielschichtiges Hefegebäck, mit Ghee bestrichen, in Honig getränkt und mit Schwarzkümmel bestreut.
Omanische HalwaZähe Halwa aus Stärke, Rosenwasser und Safran, zwei Stunden im Kessel gerührt.
GurasaDickes sudanesisches Pfannenbrot, serviert zu Fleischeintopf oder Sauce.
NdoléBitterblätter mit Erdnusspaste, Fleisch und Garnelen — das Nationalgericht Kameruns.
Poulet DGGebratenes Huhn mit gebratener Kochbanane und Gemüse — das »Huhn des Generaldirektors«.
Attiéké mit FischGedämpfter fermentierter Maniokgrieß mit gegrilltem Fisch und scharfem Zwiebelsalat.