Kochender Lammeintopf in der Steinschale, gekrönt vom schaumigen Bockshornklee Hulba.
40 Min Vorbereitung · 120 Min Garzeit · 5 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Serviert wird in der glühenden Steinschale Madra, und der Eintopf muss am Tisch kochen. Das ist keine Show: Die Schale gart das Fleisch vor dem Essenden fertig.
Die Hulba wird aus eingeweichtem Bockshornklee zu Schaum geschlagen. Sie steigt als Haube auf und kocht über dem Eintopf, ohne sich einzumischen.
Der Bockshornklee weicht mindestens sechs Stunden ein, mit zweimaligem Wasserwechsel. Ohne das bleibt die Bitterkeit, und die Haube gerät ungenießbar bitter.
Den gemahlenen Bockshornklee mit kaltem Wasser bedecken und sechs Stunden stehen lassen, das Wasser zweimal wechselnd.
Das Lamm mit Zwiebel und Salz anderthalb Stunden weich kochen, die Brühe aufheben.
Das Fleisch in kleine Stücke zerteilen und in die durchgeseihte Brühe zurückgeben.
Knoblauch, Chili und Koriander im Mörser zur Sahawiq-Paste zerstoßen.
Tomaten, Hawaij und die halbe Paste in den Eintopf geben und dick einkochen.
Den Bockshornklee abgießen und mit einem Löffel kaltem Wasser zu weißem Schaum schlagen.
Den Eintopf in glühende Schalen füllen, den Schaum darüberlöffeln und kochend mit Fladenbrot servieren.
ZurbianJemenitischer Reis mit Lamm und Kartoffeln, safrangelb gefleckt und dicht verschlossen gebacken.
Bint al-SahnVielschichtiges Hefegebäck, mit Ghee bestrichen, in Honig getränkt und mit Schwarzkümmel bestreut.
Omanische HalwaZähe Halwa aus Stärke, Rosenwasser und Safran, zwei Stunden im Kessel gerührt.
GurasaDickes sudanesisches Pfannenbrot, serviert zu Fleischeintopf oder Sauce.
NdoléBitterblätter mit Erdnusspaste, Fleisch und Garnelen — das Nationalgericht Kameruns.
Poulet DGGebratenes Huhn mit gebratener Kochbanane und Gemüse — das »Huhn des Generaldirektors«.