Lamm mit Reis unter Joghurtguss, in der Tonform zur braunen Kruste gebacken.
30 Min Vorbereitung · 95 Min Garzeit · 6 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Vom albanischen Tavë Kosi unterscheidet es der Reis: Er liegt als Schicht unter dem Fleisch und nimmt Säfte und einen Teil des Gusses auf. Dadurch ist das Gericht dichter und sättigender.
Der Guss folgt demselben Prinzip: Joghurt mit Eiern und Mehl, sonst trennt er sich im Ofen. Das Mehl arbeitet hier als Versicherung, nicht als Verdicker.
Die Form ist aus Ton und flach. In einer tiefen stockt die Mitte nicht, während die Ränder schon dunkeln, und der Guss bleibt flüssig unter der Kruste.
Das Lamm mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Oregano einreiben und bei 190 Grad vierzig Minuten backen.
Den Reis sieben Minuten vorkochen und abgießen.
Die Butter schmelzen, das Mehl einrühren und zwei Minuten bis zum nussigen Duft anschwitzen.
Den Joghurt mit Eiern und Salz völlig glatt schlagen und die Mehlmischung zugießen.
Den Reis als gleichmäßige Schicht in die Tonform legen, darauf das Fleisch mit seinen Säften.
Mit der Joghurtmasse übergießen, sodass sie alles fingerdick bedeckt.
Bei 180 Grad fünfzig Minuten backen, bis die Oberfläche bräunt und die Mitte noch leicht zittert.
FliaSchichtkuchen aus dünnem Teig, Lage für Lage unter der glühenden Eisenhaube Saç gegossen.
SaltahFleischeintopf, kochend im Steintopf serviert, unter aufgeschlagenem Bockshornklee-Schaum Hulba.
FahsaKochender Lammeintopf in der Steinschale, gekrönt vom schaumigen Bockshornklee Hulba.
ZurbianJemenitischer Reis mit Lamm und Kartoffeln, safrangelb gefleckt und dicht verschlossen gebacken.
Bint al-SahnVielschichtiges Hefegebäck, mit Ghee bestrichen, in Honig getränkt und mit Schwarzkümmel bestreut.
Omanische HalwaZähe Halwa aus Stärke, Rosenwasser und Safran, zwei Stunden im Kessel gerührt.