Dicke Gemüsesuppe mit geröstetem gemahlenem Reis, Schwein und Prahok — aus einem Dutzend Gemüse.
40 Min Vorbereitung · 50 Min Garzeit · 6 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Die Suppe wird mit geröstetem gemahlenem Reis gebunden, nicht mit Mehl. Der Reis gibt Körper und eine Nussnote zugleich, und es ist die älteste Khmer-Bindetechnik.
Ein Dutzend verschiedener Gemüse geht hinein: Kürbis, grüne Papaya, Aubergine, Meterbohnen, Moringablätter. Samlor Korko ist eine Suppe des Überflusses, und drei Gemüse darin gelten als Armut.
Der Prahok kommt am Anfang hinein, mit dem Kroeung. Seine Schärfe verkocht und hinterlässt eine Tiefe, die Fischsauce nicht liefert.
Den Reis in der trockenen Pfanne tiefgolden rösten und zu feinem Pulver mahlen.
Lemongras, Galgant, Kurkuma und Knoblauch zur Kroeung-Paste zerstoßen.
Die Paste fünf Minuten im Öl braten, den Prahok zugeben und zwei Minuten weitergaren.
Das Schwein zugeben und bräunen, dann anderthalb Liter Wasser angießen.
Zwanzig Minuten kochen, dann Kürbis, Papaya und Aubergine einlegen.
Das Reispulver einstreuen, zuvor in einer Kelle Brühe angerührt, und zehn Minuten kochen.
Bohnen und Moringablätter die letzten fünf Minuten zugeben und mit Fischsauce und Palmzucker abschmecken.
Lahpet ThokeSalat aus fermentierten Teeblättern mit gerösteten Bohnen, Nüssen und Knoblauch.
Mas HuniThunfisch, mit Kokos, Zwiebel und Limette verrieben, zu heißem Roshi-Fladenbrot — das maledivische Frühstück.
Selsko MesoSchweinefleisch, geschmort mit Pilzen, Zwiebeln und Wein im Tontöpfchen, unter Käse.
KačamakMaisbrei mit Kartoffeln, mit Käse und Kajmak geschlagen, bis er Fäden zieht.
Ohrid-ForelleForelle, ganz gebacken mit Zitrone und Kräutern — nach Art des Ohridsees.
PastrmajlijaEin Hefeteigboot mit gepökeltem Schwein und Ei — aus Štip.