Schweinefleisch, geschmort mit Pilzen, Zwiebeln und Wein im Tontöpfchen, unter Käse.
25 Min Vorbereitung · 70 Min Garzeit · 4 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Gegart wird portionsweise, in kleinen Töpfchen, und darin auch serviert. Das ist keine Optik: Im kleinen Volumen tauschen Fleisch und Pilze ihren Geschmack dichter als im großen Topf.
Das Fleisch wird vor dem Schmoren braun angebraten. Ohne diesen Schritt bleiben Fleisch und Sauce blass, und das Töpfchen gerät wässrig.
Der Käse kommt zehn Minuten vor Schluss darauf, schon im Ofen. Er soll schmelzen und Farbe nehmen, nicht in die Sauce verkochen.
Das gewürfelte Schwein im Öl rundum braun anbraten.
Zwiebeln und Paprika zugeben und sieben Minuten weich braten.
Die Pilze einlegen und fünf Minuten bei starker Hitze braten, bis ihr Wasser verdampft ist.
Vom Feuer nehmen, Paprikapulver, Knoblauch und Tomatenmark einrühren, den Wein angießen und drei Minuten zurück auf die Flamme stellen.
Auf Tontöpfchen verteilen, Wasser bis zur Fleischhöhe angießen, würzen und zudecken.
Bei 180 Grad fünfzig Minuten backen.
Die Deckel abnehmen, mit geriebenem Kashkaval bestreuen und weitere zehn Minuten zur braunen Käsekruste geben.
KačamakMaisbrei mit Kartoffeln, mit Käse und Kajmak geschlagen, bis er Fäden zieht.
Ohrid-ForelleForelle, ganz gebacken mit Zitrone und Kräutern — nach Art des Ohridsees.
PastrmajlijaEin Hefeteigboot mit gepökeltem Schwein und Ei — aus Štip.
Tavë ElbasaniLamm mit Reis unter Joghurtguss, in der Tonform zur braunen Kruste gebacken.
FliaSchichtkuchen aus dünnem Teig, Lage für Lage unter der glühenden Eisenhaube Saç gegossen.
SaltahFleischeintopf, kochend im Steintopf serviert, unter aufgeschlagenem Bockshornklee-Schaum Hulba.