Plov mit Hammel, gelben Möhren und ganzen Knoblauchknollen — von der UNESCO als Erbe anerkannt.
40 Min Vorbereitung · 90 Min Garzeit · 6 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Gelbe Möhren sind im tadschikischen Plov Pflicht: Sie sind süßer und dichter als orange, zerkochen in einer Stunde nicht und schmecken anders. Orange ist der Notersatz.
Der Sirwak — Fleisch mit Zwiebel und Möhren — entsteht vor dem Reis und entscheidet alles. Einen versalzenen oder zu blassen Sirwak rettet kein Reis mehr.
Der Reis wird nach dem Einlegen nicht gerührt. Er zieht im Dampf gar, der durch bis zum Boden gestochene Löcher steigt; umgerührt wird er zu Brei.
Den Reis in sieben Wassern spülen und eine Stunde in warmem Salzwasser einweichen.
Das Hammelfett im Kessel auslassen und die Grieben herausheben.
Das Fleisch dunkel anbraten, die Zwiebeln zugeben und goldgelb braten.
Die Möhren einschütten und zehn Minuten braten, die ersten fünf ohne Rühren — sie sollen heiß werden, nicht Saft ziehen.
Kochendes Wasser zwei Finger darüber angießen, Kichererbsen, Kreuzkümmel, Berberitzen und Salz zugeben und den Sirwak vierzig Minuten schmoren.
Den Reis als gleichmäßige Schicht auflegen, die Knoblauchknollen eindrücken und kochendes Wasser einen Zentimeter über den Reis gießen.
Bei starker Flamme kochen, bis das Wasser verdampft ist, den Reis zum Hügel häufen, bis zum Boden einstechen, zudecken und zwanzig Minuten auf kleinster Stufe halten.
Shorshe IlishHilsa in einer Sauce aus gemahlenem Senf, gedämpft gegart — der große Fisch Bengalens.
Bhuna KhichuriReis und Linsen, vor dem Wasser angeröstet — bengalisches Essen für den Regentag.
Sel RotiEin Ring aus fermentiertem Reisteig, frittiert — außen knusprig, innen weich.
Shan-NudelnReisnudeln mit Tomaten-Hühnchen-Sauce, eingelegtem Senfgrün und gemahlenen Erdnüssen.
Ohn No Khao SwèWeizennudeln in dicker Kokosbrühe mit Huhn und Kichererbsenmehl.
Num Banh ChokKalte Reisnudeln unter warmem Fisch-Kokos-Curry mit einem Berg roher Gemüse und Kräuter.