In Streifen geschnittenes Rinderfilet, scharf angebraten, in einer Sauce aus saurer Sahne mit Zwiebeln.
20 Min Vorbereitung · 25 Min Garzeit · 4 Portionen
Foto: jimmyweee · CC BY 2.0
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Portionen
Einheiten
Zutaten
Rinderfilet — quer zur Faser in Streifen700 g
Zwiebeln2
Champignons300 g
Saure Sahne300 ml
Senf1 EL
Mehl2 EL
Rinderbrühe200 ml
Butter60 g
Pflanzenöl30 ml
Petersilie20 g
Salz und Pfeffernach Geschmack
Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Nährwerte pro Portion
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Kalorien
620 kcal
Eiweiß
44 g
Fett
42 g
Kohlenhydrate
14 g
Das Fleisch wird quer zur Faser in fingerdicke Streifen geschnitten und portionsweise neunzig Sekunden gebraten. Geschmort wird hier nichts: Lange Hitze macht Filet zäh statt zart.
Die saure Sahne kommt in die Sauce, wenn der Topf vom Herd ist, und kocht nie auf. Aufgekocht trennt sie sich in Molke und Krümel, und die Glätte kommt nicht wieder.
Erfunden wurde das Gericht in den 1860ern in der Küche des Grafen Stroganow in Odessa — als Fleisch, das sich auch mit schlechten Zähnen mühelos essen lässt.
Zubereitung
1
Das Fleisch quer zur Faser in zentimeterdicke Streifen schneiden, mit Küchenpapier trocknen und pfeffern.
2
Die Pfanne sehr stark erhitzen und das Fleisch portionsweise neunzig Sekunden braten, ohne es oft zu wenden.
3
Das Fleisch herausnehmen und die Pilze bei starker Hitze braten, bis ihr Wasser verdampft ist.
4
Butter und Zwiebeln zugeben und weich und goldgelb braten.
5
Das Mehl einrühren, eine Minute anschwitzen und die Brühe angießen, dabei glatt rühren.
6
Vom Herd nehmen, saure Sahne und Senf einrühren und salzen.
7
Das Fleisch mit seinem Saft zurückgeben, eine Minute erwärmen, ohne zu kochen, und mit Petersilie bestreuen.
Was das Ergebnis entscheidet
Gesalzen wird nach dem Braten. Vorher gesalzen zieht das Fleisch Saft und schmort, statt eine Kruste zu nehmen.
Die Pfanne nicht überladen: Alles Fleisch auf einmal senkt die Temperatur, und statt Kruste gibt es graue gekochte Streifen.
Die klassische Beilage sind hauchdünne Strohkartoffeln aus dem Fett. Buchweizen und Nudeln sind eine sowjetische Gewohnheit — aber eine längst eingebürgerte.
