Flügel ohne Panade in einer Sauce aus scharfer Pfeffersauce und Butter. Salz entzieht der Haut vorab die Feuchtigkeit.
15 Min Vorbereitung · 50 Min Garzeit · 4 Portionen
Foto: Willis Lam · CC BY-SA 2.0
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Portionen
Einheiten
Zutaten
Hähnchenflügel — am Gelenk geteilt1.2 kg
Backpulver1 EL
Scharfe Pfeffersauce150 ml
Butter80 g
Weißer Essig1 EL
Knoblauchpulver1 TL
Selleriestangennach Geschmack
Blauschimmelkäse-Dipnach Geschmack
Salznach Geschmack
Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Nährwerte pro Portion
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Kalorien
620 kcal
Eiweiß
42 g
Fett
48 g
Kohlenhydrate
3 g
Echte Buffalo Wings werden nicht paniert. Den Knusper macht nicht Mehl, sondern trockene Haut: Die Flügel werden gesalzen und stundenlang offen in den Kühlschrank gelegt, damit die Feuchtigkeit verdunstet.
Backpulver in der dünnen Schicht ist kein Trick aus dem Internet. Die alkalische Oberfläche beschleunigt die Maillard-Reaktion und zersetzt die Hautproteine — so wird sie glasig-knusprig sogar im Ofen.
Die Sauce besteht aus genau zwei Dingen: Cayenne-Pfeffersauce und Butter, zur Emulsion geschlagen. Alles darüber hinaus entfernt sich vom Original.
Zubereitung
1
Die Flügel mit Küchenpapier trocknen, salzen und offen auf einem Rost mindestens vier Stunden in den Kühlschrank legen, besser über Nacht.
2
Mit dem Backpulver bestäuben und durchmischen, damit die Schicht dünn und gleichmäßig ist. Zu viel schmeckt seifig.
3
Auf einem Rost über einem Blech bei 120 Grad zwanzig Minuten backen — das Fett schmilzt heraus.
4
Den Ofen auf 220 Grad stellen und weitere fünfundzwanzig Minuten backen, bis die Haut tiefgolden und knusprig ist.
5
Die Butter schmelzen, vom Herd nehmen und Pfeffersauce, Essig und Knoblauchpulver mit dem Schneebesen zur glatten Emulsion einarbeiten.
6
Die heißen Flügel in einer Schüssel mit der Sauce schwenken und sofort mit Sellerie und Blauschimmelkäse-Dip servieren.
Was das Ergebnis entscheidet
Beide Temperaturstufen sind Pflicht. Die niedrige schmilzt das Fett heraus, die hohe baut die Kruste; bei einer einzigen wird es entweder fettig oder trocken.
Die Sauce wird in Butter geschlagen, die schon vom Herd ist. Auf der Flamme trennt sich die Emulsion, und auf den Flügeln laufen Öl und Sauce getrennt.
Sauciert wird unmittelbar vor dem Servieren. Zehn Minuten in der Sauce, und die Haut zieht Feuchtigkeit — der Knusper ist weg.
