Kalbshaxe, zwei Stunden in Wein und Brühe geschmort, mit Gremolata aus Zitronenschale und Knoblauch.
30 Min Vorbereitung · 130 Min Garzeit · 4 Portionen
Foto: Mogens Engelund · CC BY-SA 3.0
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Portionen
Einheiten
Zutaten
Kalbshaxenscheiben — quer gesägt, 4 cm dick4
Mehl60 g
Zwiebel1
Möhre1
Stangensellerie2
Trockener Weißwein250 ml
Fleischbrühe500 ml
Butter60 g
Zitronenschale1
Knoblauch2 Zehe
Petersilie30 g
Salz und Pfeffernach Geschmack
Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Nährwerte pro Portion
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Kalorien
620 kcal
Eiweiß
48 g
Fett
32 g
Kohlenhydrate
18 g
Der Name heißt «Knochen mit Loch»: Die Haxe wird quer gesägt, mitsamt dem Markknochen. Das Mark schmilzt in die Sauce und gibt ihr eine Bindung, die weder Mehl noch Sahne liefern.
Jede Scheibe wird mit Küchengarn umbunden. Ohne das löst sich das Fleisch beim Schmoren vom Knochen, und auf dem Teller landet ein Ragout statt Ossobuco.
Die Gremolata — gehackte Zitronenschale mit Knoblauch und Petersilie — kommt roh und ganz zum Schluss. Ihre Säure schneidet die Schwere, ohne sie ermüdet das Gericht beim dritten Stück.
Zubereitung
1
Jede Scheibe am Umfang mit Küchengarn umbinden, damit das Fleisch am Knochen bleibt.
2
Die Randhaut an zwei, drei Stellen einschneiden — sonst wölben sich die Scheiben beim Anbraten.
3
In Mehl wenden und in Butter von beiden Seiten dunkel anbraten, je vier Minuten.
4
Das Fleisch herausnehmen und die fein gewürfelten Zwiebeln, Möhren und den Sellerie weich dünsten.
5
Den Wein angießen und zur Hälfte einkochen, dabei den Bratensatz vom Boden lösen.
6
Das Fleisch zurücklegen, Brühe bis zur halben Höhe der Scheiben angießen und zwei Stunden zugedeckt leise schmoren.
7
Gehackte Zitronenschale, Knoblauch und Petersilie mischen und vor dem Servieren über das Ossobuco streuen.
Was das Ergebnis entscheidet
Tomaten gehören nicht in die Mailänder Version. Die rote Variante existiert, heißt in Mailand aber anders und wird anders serviert.
Dazu gehört Risotto alla milanese mit Safran — die einzige kanonische Beilage. Polenta geht, Pasta nicht.
Das Knochenmark isst man mit einem kleinen Löffel aus. In Mailand liegt er eigens am Gedeck, das ist Teil des Gerichts.
