Die Marseiller Fischsuppe aus mehreren Sorten Fisch, mit Safran und Rouille.
50 Min Vorbereitung · 70 Min Garzeit · 6 Portionen
Foto: Slastic · CC BY 3.0
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Portionen
Einheiten
Zutaten
Kleine grätenreiche Fische — für den Sud1 kg
Fester weißer Fisch — drei bis vier Sorten1.2 kg
Fenchel1
Zwiebeln2
Lauch1
Tomaten500 g
Knoblauch8 Zehe
Safran1 Prise
Orangenzeste1
Kartoffeln500 g
Olivenöl150 ml
Eigelb — für die Rouille1
Baguette — für die Croûtons1
Salz und Pfeffernach Geschmack
Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Nährwerte pro Portion
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Kalorien
620 kcal
Eiweiß
52 g
Fett
28 g
Kohlenhydrate
38 g
Mindestens vier Fischsorten müssen es sein, darunter kleine grätenreiche Felsenfische für den Sud. Aus einer Sorte wird eine Fischsuppe, aber keine Bouillabaisse — die Marseiller Charta von 1980 sagt das ausdrücklich.
Der Sud wird aus Köpfen und Gräten gekocht und dann mitsamt dem Fleisch der kleinen Fische durchs Sieb gestrichen. Dieses Durchstreichen gibt die Bindung — nicht Mehl und nicht Sahne.
Serviert wird in zwei Gängen: erst der Sud mit Croûtons und Rouille, dann der Fisch auf einer eigenen Platte. Alles in einem Teller zu mischen gilt in Marseille als Fehler.
Zubereitung
1
Zwiebeln, Lauch und Fenchel im Olivenöl zehn Minuten weich dünsten.
2
Die kleinen Fische im Ganzen, Tomaten, Knoblauch, Zeste und Safran zugeben und fünf Minuten mitbraten.
3
Mit zwei Litern Wasser aufgießen, aufkochen und vierzig Minuten offen kochen lassen.
4
Alles durchs Sieb streichen und dabei das Fleisch durchdrücken; den Sud zurück in den Topf geben.
5
Die Kartoffeln fünfzehn Minuten im Sud kochen, dann den großen Fisch der Reihe nach einlegen, den festesten zuerst.
6
Die Rouille schlagen: Eigelb, Knoblauch, Safran, eine Prise Cayenne und Olivenöl in dünnem Strahl.
7
Den Sud in Tellern mit Croûtons und Rouille servieren, Fisch und Kartoffeln auf einer eigenen Platte.
Was das Ergebnis entscheidet
Der Fisch kommt nach Festigkeit hinein: der feste zuerst, der zarte fünf Minuten später. Alles auf einmal — und die Hälfte zerfällt.
Der Sud wird nicht passiert, sondern durchgestrichen. Der Unterschied zählt: Das durchgedrückte Fleisch ist der Binder.
Das echte Marseiller Set sind Drachenkopf, Knurrhahn und Seeteufel. Außerhalb des Mittelmeers nimmt man, was es gibt — und nennt es ehrlicherweise eine Version.
