Lamm in dicker Sauce unter Kartoffelpüree, im Ofen goldbraun überbacken.
30 Min Vorbereitung · 60 Min Garzeit · 6 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Der Name ist präzise: Shepherd's Pie ist nur mit Lamm. Mit Rind heißt dasselbe Gericht Cottage Pie, und in Britannien kennt den Unterschied jeder — Schäfer hüteten Schafe, keine Rinder.
Die Fleischschicht muss dick sein, fast ohne freie Flüssigkeit. Sonst schwimmt das Püree beim Backen auf, sinkt ein, und aus den Schichten wird Brei.
Das Püree wird obenauf mit der Gabel geriffelt. Die Grate bräunen, die Rillen bleiben weich — dieser Unterschied in der Textur ist die halbe Freude.
Das Hack bei starker Hitze anbraten und die erste Minute nicht anrühren, damit es dunkle Röststellen nimmt. Herausheben und das überschüssige Fett abgießen.
Im selben Topf Zwiebel und Möhren acht Minuten braten, Mehl und Tomatenmark zugeben und zwei Minuten rösten.
Das Fleisch zurückgeben, Brühe und Worcestershiresauce angießen, den Thymian zugeben und zwanzig Minuten offen köcheln, bis die Sauce dick ist.
Die Kartoffeln kochen und mit Butter und heißer Milch glatt stampfen, großzügig salzen. Das Püree soll fest sein, nicht fließend.
Die Erbsen unters Fleisch rühren, alles in eine Form geben, mit dem Püree bedecken und mit der Gabel Rillen ziehen.
Bei 200 Grad fünfundzwanzig Minuten goldbraun backen. Vor dem Anschneiden zehn Minuten stehen lassen.
BouillabaisseDie Marseiller Fischsuppe aus mehreren Sorten Fisch, mit Safran und Rouille.
Ossobuco alla milaneseKalbshaxe, zwei Stunden in Wein und Brühe geschmort, mit Gremolata aus Zitronenschale und Knoblauch.
Irish StewLamm mit Kartoffeln und Zwiebeln, ohne Anbraten geschmort. Das Fleisch bleibt hell — genau darum geht es.
SamosasTeigtaschen mit Kartoffeln und Erbsen in Ghee-Teig. Frittiert wird bei mittlerer Hitze, nie bei starker.
JiaoziTeigtaschen mit Schwein und Kohl, in einer Pfanne erst gebraten und dann gedämpft.
Pastéis de NataBlätterteigkörbchen mit Vanillecreme, bei extremer Hitze gebacken, bis die Oberfläche schwarze Flecken wirft.