Miesmuscheln, in Weißwein mit Sellerie und Zwiebeln gedämpft. Fünf Minuten unter dem Deckel, keine Sekunde länger.
25 Min Vorbereitung · 15 Min Garzeit · 4 Portionen
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Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Muscheln garen im Dampf ihres eigenen Suds, sie kochen nicht im Wein. Zwei Finger hoch Flüssigkeit im Topf reichen — sie soll Dampf machen, nicht die Schalen schwimmen lassen.
Fünf Minuten sind die Grenze. Übergarte Muscheln schrumpfen zu Gummiknoten, und zurück geht es nicht.
Was nach dem Garen geschlossen bleibt, fliegt raus und wird nicht aufgehebelt. Die Regel ist alt und stimmt noch immer: Eine Schale, die nicht aufgeht, heißt, die Muschel war vor dem Topf schon tot.
Die Muscheln verlesen: Zerbrochene und solche, die sich beim Klopfen nicht schließen, wegwerfen. Die Bärte abzupfen und unter fließendem Wasser spülen.
Die Butter in einem breiten Topf schmelzen und Schalotten, Sellerie und Knoblauch fünf Minuten glasig dünsten, ohne dass sie Farbe nehmen.
Den Wein angießen, Thymian und Lorbeer zugeben und aufkochen lassen.
Die Muscheln einschütten, sofort den Deckel auflegen und fünf Minuten bei voller Hitze garen, den Topf dabei ein-, zweimal rütteln.
Deckel ab: Die Schalen müssen offen sein, geschlossene wegwerfen. Petersilie darüber, pfeffern und mit Pommes und dem Sud in einer eigenen Tasse servieren.
Buffalo WingsFlügel ohne Panade in einer Sauce aus scharfer Pfeffersauce und Butter. Salz entzieht der Haut vorab die Feuchtigkeit.
Sate AyamHähnchenspieße über Kohlen mit dicker Erdnusssauce und süßem Ketjap Manis.
Shepherd's PieLamm in dicker Sauce unter Kartoffelpüree, im Ofen goldbraun überbacken.
BouillabaisseDie Marseiller Fischsuppe aus mehreren Sorten Fisch, mit Safran und Rouille.
Ossobuco alla milaneseKalbshaxe, zwei Stunden in Wein und Brühe geschmort, mit Gremolata aus Zitronenschale und Knoblauch.
Irish StewLamm mit Kartoffeln und Zwiebeln, ohne Anbraten geschmort. Das Fleisch bleibt hell — genau darum geht es.