Sauerkraut und frischer Kohl, über drei Tage mit mehreren Fleischsorten und Backpflaumen geschmort.
40 Min Vorbereitung · 240 Min Garzeit · 10 Portionen
Foto: Dr. Bernd Gross · CC BY-SA 4.0
Portionen
Einheiten
Zutaten
Sauerkraut1 kg
Frischer Weißkohl1 kg
Schweineschulter600 g
Geräucherte Kielbasa400 g
Geräucherter Speck300 g
Rindfleisch400 g
Getrocknete Steinpilze50 g
Backpflaumen150 g
Zwiebeln3
Tomatenmark3 EL
Trockener Rotwein250 ml
Wacholderbeeren8
Lorbeerblätter4
Pimentkörner6
Pflanzenöl60 ml
Salz und Pfeffernach Geschmack
Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Nährwerte pro Portion
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Kalorien
620 kcal
Eiweiß
38 g
Fett
40 g
Kohlenhydrate
24 g
Bigos ist kein Rezept, sondern ein Verfahren: Kraut, Fleisch und Zeit. Die drei Tage sind wörtlich gemeint — der Eintopf wird gekocht, kaltgestellt, wieder aufgekocht, und mit jedem Zyklus versöhnen sich Säure, Rauch und Süße ein Stück mehr.
Zwei Krautsorten sind Pflicht: Sauerkraut bringt die Säure, frischer Kohl die Süße und den Körper. Nur saures Kraut ergibt Essigeintopf, nur frisches ergibt Kohlgemüse.
Die Backpflaumen sind kein Kompott-Einfall, sondern das Gegengewicht: Ihre dunkle Süße rundet die Säure ab, und die getrockneten Steinpilze legen den Waldboden darunter.
Zubereitung
1
Die getrockneten Pilze eine halbe Stunde in einer Tasse warmem Wasser einweichen und in Scheiben schneiden; das Wasser durchseihen und aufheben.
2
Das Sauerkraut ausdrücken, den frischen Kohl hobeln und beide in getrennten Töpfen dreißig Minuten schmoren.
3
Den Speck zu Grieben auslassen, Schwein und Rind in seinem Fett anbraten, danach die Zwiebel.
4
Beide Krautsorten, das Fleisch, die Wurst, die Pilze samt Einweichwasser, Backpflaumen, Tomatenmark und Gewürze in einem großen Topf vereinen.
5
Den Wein angießen, aufkochen und zwei Stunden auf kleinster Flamme schmoren, gelegentlich umrühren.
6
Vollständig abkühlen lassen und einen Tag kalt stellen, dann wieder aufkochen und eine Stunde schmoren.
7
Den Zyklus am dritten Tag noch einmal wiederholen. Mit Roggenbrot servieren — und in Polen mit einem Glas Wodka.
Was das Ergebnis entscheidet
Bigos brennt gern am Boden an, wenn er dick wird: schwerer Topf, kleinste Flamme und ein Löffel bis zum Grund.
Er friert hervorragend ein — der Dreitageseintopf lohnt den großen Topf, portioniert hält er Monate.
Wacholder und Piment gehören ganz hinein und werden nicht gemahlen: Sie sollen ziehen, nicht dominieren.
