Rindfleisch, im Wok scharf angebraten mit Zwiebel und Tomate — serviert mit Pommes und Reis zugleich.
20 Min Vorbereitung · 20 Min Garzeit · 4 Portionen
Foto: WikiHes · CC BY-SA 4.0
Portionen
Einheiten
Zutaten
Rinderfilet oder Roastbeef — in Streifen600 g
Rote Zwiebel — in dicken Spalten2
Tomaten — in Spalten3
Ají amarillo1
Sojasauce4 EL
Rotweinessig2 EL
Knoblauch3 Zehe
Pommes frites600 g
Gekochter Reis400 g
Koriandernach Geschmack
Neutrales Öl3 EL
Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Nährwerte pro Portion
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Kalorien
720 kcal
Eiweiß
42 g
Fett
26 g
Kohlenhydrate
76 g
Lomo saltado ist die Küche der chinesischen Einwanderer Perus in einem Teller: Wok-Technik und Sojasauce treffen Ají und Koriander. Die Doppel-Beilage aus Pommes und Reis ist kein Scherz, sondern die Unterschrift des Gerichts.
Das Fleisch wird nach dem Marinieren trocken getupft — nasse Oberfläche brät nicht an, sie dämpft. Und die Pfanne muss rauchen: Der angekokelte Rand ist der Geschmack, nicht der Fehler.
Zwiebel und Tomate bleiben halb roh: neunzig Sekunden und eine halbe Minute. Sie sind Gemüse mit Biss, nicht Sauce.
Zubereitung
1
Das Fleisch fünfzehn Minuten in Sojasauce, Essig und Knoblauch marinieren, dann trocken tupfen: Nasse Oberfläche brät nicht an.
2
Die Pfanne erhitzen, bis sie raucht, und das Fleisch in zwei Portionen je neunzig Sekunden scharf anbraten — die ersten vierzig Sekunden ohne Bewegung. Beiseitestellen.
3
In derselben Pfanne Zwiebel und Ají neunzig Sekunden braten — die Zwiebel bleibt innen knackig.
4
Das Fleisch zurückgeben, den Rest der Marinade angießen, die Tomaten zugeben und eine halbe Minute durchschwenken. Vom Herd den Koriander einrühren.
5
Mit heißen Pommes servieren — ein Teil davon in die Pfanne geworfen, damit er die Sauce aufnimmt — und Reis separat dazu.
Was das Ergebnis entscheidet
Zwei Portionen statt einer: Zu viel Fleisch auf einmal kühlt die Pfanne, und es kocht statt zu braten.
Ají amarillo aus dem Glas gibt es in Lateinamerika-Läden; ersatzweise eine milde gelbe Chili oder ein Löffel der Paste.
Ein Schuss dunkler Essig ganz am Ende — über den heißen Pfannenrand gegossen — bringt den Rauchton der Chifa-Küche.
