Schweinshaxe

Name: Schweinshaxe
Prep time: 25 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 25 min
Yield: 4
Ingredients: 2 piece Schweinshaxen; 1 l Dunkles Bier; 2 piece Zwiebeln; 2 piece Möhren; 200 g Knollensellerie; 6 clove Knoblauch; 2 tsp Kümmel; 3 piece Lorbeerblätter; 600 g Sauerkraut; 800 g Kartoffeln; Grobes Salz und Pfeffer

Im Ofen gebratene Haxe mit glasharter Kruste, mit dunklem Bier begossen, dazu Sauerkraut und Kartoffeln.

25 Min Vorbereitung · 180 Min Garzeit · 4 Portionen

Schweinshaxe — Foto: Erich Ferdinand · CC BY 2.0

Portionen

Einheiten

Zutaten

Schweinshaxen — je etwa 1 kg2
Dunkles Bier1 l
Zwiebeln2
Möhren2
Knollensellerie200 g
Knoblauch6 Zehe
Kümmel2 TL
Lorbeerblätter3
Sauerkraut — zum Servieren600 g
Kartoffeln — zum Servieren800 g
Grobes Salz und Pfeffernach Geschmack

Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.

Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.

Nährwerte pro Portion

Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.

Kalorien: 880 kcal
Eiweiß: 58 g
Fett: 56 g
Kohlenhydrate: 34 g

Die Schwarte wird rautenförmig eingeschnitten — bis ins Fett, nicht ins Fleisch. Durch die Schnitte kann das Fett austreten, und die Kruste wirft Blasen, statt ledrig zu bleiben.

Erst kochen, dann braten: Eine Stunde zieht die Haxe in Bier mit Wurzelgemüse, danach kommt sie in den Ofen. Das Kochen macht das Fleisch mürbe, das Braten die Kruste — keines von beiden schafft beides allein.

Die letzten zehn Minuten bei 240 Grad, mit Bier begossen, sind nicht verhandelbar: Genau diese Hitze verwandelt die Schwarte in Glas.

Zubereitung

1
Die Schwarte im Abstand von anderthalb Zentimetern rautenförmig einschneiden — bis ins Fett, aber nicht ins Fleisch.
2
Die Haxen mit grobem Salz, Pfeffer, Kümmel und Knoblauch einreiben und die Würzung dabei in die Schnitte arbeiten.
3
Mit Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Lorbeer in einen Topf setzen und mit Bier und Wasser bedecken.
4
Eine Stunde leise sieden lassen; sprudelnd kochen darf es dabei nie.
5
Die Haxen auf ein Blech heben, die Schwarte mit Küchenpapier trockentupfen und bei 180 Grad eine Stunde zwanzig braten.
6
Alle zwanzig Minuten mit Bier aus dem Topf und dem Fett vom Blech begießen.
7
Für die letzten zehn Minuten auf 240 Grad hochschalten, bis die Kruste Blasen wirft.

Was das Ergebnis entscheidet

Vor dem Ofen muss die Schwarte staubtrocken sein — Feuchtigkeit ist der einzige Grund, warum eine Kruste nicht kracht.
Nie bis ins Fleisch schneiden: Durch einen zu tiefen Schnitt läuft der Saft aus, und unter perfekter Kruste sitzt trockenes Fleisch.
Der Sud ist die Soße: mit einem Löffel Senf auf die Hälfte eingekocht, braucht er keine weitere Hilfe.

Zutaten

Nährwerte pro Portion

Zubereitung

Was das Ergebnis entscheidet

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