Ein Fladen aus grob geriebenen Kartoffeln, auf beiden Seiten knusprig gebraten — die Kartoffeln werden am Vortag gekocht.
15 Min Vorbereitung · 30 Min Garzeit · 4 Portionen
Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Die Kartoffeln werden in der Schale halbgar gekocht und über Nacht kaltgestellt. In dieser Zeit retrogradiert die Stärke, und die geriebene Masse hält zusammen, statt zu Brei zu zerfallen.
Gerieben wird grob, gewaschen wird nicht. Die Stärke an der Oberfläche ist der Leim, der das Rösti bindet; abgespült hinterlässt sie einen zerfallenden Fladen.
Angedrückt wird genau einmal, ganz am Anfang. Späteres Drücken presst Feuchtigkeit heraus, und die Kruste weicht von innen wieder auf.
Die Kartoffeln in der Schale zwanzig Minuten kochen — bis das Messer mit Widerstand eindringt. Ganz auskühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Schälen und grob direkt in eine Schüssel reiben. Nicht waschen und nicht ausdrücken.
Salzen, pfeffern und nach Belieben gebratenen Speck mit Zwiebel und den Käse unterheben.
Die Hälfte des Butterschmalzes in der Pfanne erhitzen, die Masse gleichmäßig einfüllen und einmal mit dem Wender andrücken.
Bei mittlerer Hitze zwölf Minuten braten, ohne anzurühren. Ab und zu die Pfanne rütteln — das Rösti soll als Ganzes rutschen.
Einen Teller auflegen, stürzen, das restliche Schmalz zugeben und die zweite Seite weitere zehn Minuten braten.