Rindfleisch, in klarer Brühe knapp unter dem Siedepunkt gezogen, mit Apfelkren und Röstkartoffeln nach Wiener Ordnung.
30 Min Vorbereitung · 180 Min Garzeit · 6 Portionen
Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Das Fleisch kommt in kochendes Wasser, nicht in kaltes. Das Eiweiß an der Oberfläche gerinnt sofort, der Saft bleibt im Stück, die Brühe wird klar — beim Kaltstart ist es genau umgekehrt.
Die Brühe kocht keine Minute. Die Oberfläche darf nur zittern: Jedes Wallen macht das Fleisch faserig und trübt den Ansatz.
Serviert wird in Gängen: erst die Brühe, dann das Fleisch mit seinen Beilagen — das ist Wiener Ordnung, keine Restauranterfindung. Kaiser Franz Joseph aß Tafelspitz fast täglich.
Drei Liter Wasser mit Wurzelgemüse, Lorbeer und Pfefferkörnern aufkochen und das Fleisch ins kochende Wasser geben.
Abschäumen und zweieinhalb Stunden knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen, ohne es je aufwallen zu lassen.
Die Zwiebeln halbieren und mit der Schnittfläche in der trockenen Pfanne schwarz rösten — sie geben der Brühe Farbe.
Die gerösteten Zwiebeln und die Markknochen für die letzte Stunde in den Topf geben.
Die Äpfel reiben und mit dem Kren mischen — das ist der Apfelkren, und er entsteht erst kurz vor dem Servieren.
Die Kartoffeln kochen, in Scheiben schneiden und in Butter goldbraun rösten.
Das Fleisch quer zur Faser aufschneiden, die Brühe getrennt reichen, das Fleisch mit Kren, Kartoffeln und Schnittlauch.