Kleine Teigtaschen aus ungesäuertem Teig mit gehacktem Fleisch und Zwiebel, in Brühe gekocht.
90 Min Vorbereitung · 15 Min Garzeit · 6 Portionen
Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
In die Füllung kommt Eiswasser oder gestoßenes Eis — etwa fünfzig Gramm aufs Kilo. Beim Kochen wird es zu Dampf, und in jeder Teigtasche sammelt sich Brühe.
Drei Fleischsorten gehören hinein: Rind für den Geschmack, Schwein fürs Fett, etwas Lamm fürs Aroma. So will es der Ural-Kanon, auch wenn zu Hause meist zwei genügen.
Geformt wird in der Kälte, gelagert gefroren. Pelmeni entstanden als Vorrat: im Herbst geformt, lagen sie den Winter über in Säcken und wurden nach Bedarf gekocht.
Aus Mehl, Eiern, Eiswasser und Salz einen festen Teig kneten und fünfzehn Minuten bearbeiten.
In Folie wickeln und für vierzig Minuten in den Kühlschrank legen.
Das Fleisch mit dem Messer hacken oder grob wolfen und mit geriebener Zwiebel, Salz und Pfeffer mischen.
Das gestoßene Eis in die Füllung arbeiten und sie zwanzig Minuten kaltstellen.
Den Teig einen Millimeter dünn ausrollen und Kreise von sechs Zentimetern ausstechen.
Auf jeden Kreis einen Teelöffel Füllung setzen, zum Halbmond falten, verschließen und die Enden zum Ring zusammenführen.
In kochender gesalzener Brühe mit Lorbeer vier Minuten nach dem Aufsteigen kochen und mit Butter und Schmand servieren.