Suppe auf kräftiger Brühe mit mehrerlei Fleisch, Salzgurken, Oliven und Zitrone — im Osten Deutschlands seit Jahrzehnten ein Klassiker.
25 Min Vorbereitung · 120 Min Garzeit · 6 Portionen
Foto: Pannet · CC BY 4.0
Portionen
Einheiten
Zutaten
Rindfleisch mit Knochen500 g
Geräucherte Rippchen200 g
Fleischwurst — in Streifen150 g
Schinken — in Streifen150 g
Salzgurken — in Streifen4
Gurkenwasser150 ml
Zwiebeln2
Tomatenmark3 EL
Oliven und Kapern100 g
Zitronenach Geschmack
Saure Sahne und Kräuternach Geschmack
Salz und Pfeffernach Geschmack
Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.
Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.
Nährwerte pro Portion
Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.
Kalorien
420 kcal
Eiweiß
32 g
Fett
26 g
Kohlenhydrate
12 g
Soljanka ist Resteverwertung in ihrer besten Form — und östlich der Elbe längst Gasthausinventar. Der Witz liegt in der Vielfalt: gekochtes Fleisch, Geräuchertes, Wurst, Schinken — je mehr Sorten, desto tiefer der Geschmack. Mit einer einzigen wird es keine Soljanka.
Das Gurkenwasser wandert mit in den Topf, nicht nur die Gurken. Es ist die Hauptquelle der Säure, um die es dieser Suppe geht; die Zitrone schärft sie im Teller nur nach.
Die Gurken müssen milchsauer eingelegt sein, nicht in Essig. Essiggurken geben Schärfe statt Tiefe — der Unterschied ist sofort zu schmecken.
Zubereitung
1
Aus Rindfleisch und geräucherten Rippchen eine Brühe kochen: anderthalb Stunden bei schwacher Hitze, dabei abschäumen. Das Fleisch herausnehmen und zerpflücken.
2
Die Zwiebeln weich dünsten, das Tomatenmark zugeben und drei Minuten rösten, bis es dunkler wird und nicht mehr roh riecht.
3
Die Gurken zugeben und fünf Minuten mitschmoren, damit sie in der fertigen Suppe nicht hart bleiben.
4
Röstansatz, zerpflücktes Fleisch, Wurst und Schinken in die Brühe geben, das Gurkenwasser angießen und fünfzehn Minuten köcheln.
5
Oliven und Kapern zugeben, fünf Minuten durchwärmen und vom Herd nehmen. Erst jetzt auf Salz prüfen: Lake und Geräuchertes haben schon gesalzen.
6
In den Teller: eine Zitronenscheibe, saure Sahne, Kräuter. Die Zitrone gehört in den Teller — mitgekocht wird sie bitter.
Was das Ergebnis entscheidet
Soljanka braucht mindestens eine halbe Stunde Stand, besser eine Nacht. Am nächsten Tag ist sie deutlich besser.
Je mehr Fleischsorten, desto besser — aber mindestens eine muss geräuchert sein. Diese Rauchnote ersetzt nichts anderes.
Ist die Suppe zu sauer geraten, hilft ein Löffel Zucker — nicht für Süße, sondern gegen die Spitze.
