Ramen ist keine Suppe, die man kocht, sondern eine, die man zusammensetzt: Die Brühe bringt den Körper, die Tare — die reduzierte Würzflüssigkeit am Schüsselboden — bringt Salz und Tiefe, das Öl bringt Duft. Getrennt gehalten, erst im Teller vereint.
Die Klarheit der Brühe wird im ersten Schritt entschieden: Karkassen abkochen, Wasser wegschütten, Topf spülen. Danach drei Stunden kaum merkliches Sieden — sprudeln darf es nie.
Die Eier sind eine eigene kleine Wissenschaft: sechseinhalb Minuten, Eiswasser, dann zwei Stunden in der übrigen Tare. Der Dotter bleibt cremig, die Oberfläche wird braun und würzig.