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Kimchi-Jjigae

Eintopf aus überreifem Kimchi mit Schweinebauch und Tofu. Je älter das Kimchi, desto besser funktioniert es.

10 Min Vorbereitung · 30 Min Garzeit · 4 Portionen

Kimchi-Jjigae
Foto: 한국농수산식품유통공사 · KOGL Type 1
Portionen
4
Einheiten

Zutaten

  • Überreifes Kimchi — mitsamt Saft400 g
  • Schweinebauch — in Scheiben300 g
  • Tofu — in dicken Scheiben300 g
  • Zwiebel1
  • Gochugaru1 EL
  • Gochujang1 EL
  • Knoblauch3 Zehe
  • Wasser oder Sardellenbrühe700 ml
  • Frühlingszwiebel3
  • Sesamöl1 EL

Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.

Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.

Nährwerte pro Portion

Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.

Kalorien
470 kcal
Eiweiß
28 g
Fett
32 g
Kohlenhydrate
16 g

Kimchi-Jjigae ist die koreanische Antwort auf die Frage, wohin mit Kimchi, das zu sauer zum Rohessen geworden ist: genau hierhin. Frisches, knackiges Kimchi ergibt eine flache Suppe — erst das überreife bringt die Tiefe.

Der entscheidende Schritt ist das Anbraten des Kimchis im Schweinefett: Fünf Minuten nehmen der Säure die rohe Spitze und runden sie zu etwas Warmem, Fast-Süßem ab.

Der Kimchisaft aus dem Glas ist Würze, nicht Abfall — er kommt mit in den Topf. Und der Tofu wird nicht gerührt, nur gelegt: In dicken Scheiben soll er ankommen, nicht als Krümel.

Zubereitung

  1. 1

    Den Schweinebauch im Sesamöl bei mittlerer Hitze braten, bis das Fett ausgelassen ist und das Fleisch Farbe hat, etwa fünf Minuten.

  2. 2

    Das Kimchi zugeben und fünf Minuten mitbraten, bis die Ränder nachdunkeln. Dieser Schritt nimmt der Säure die rohe Spitze und rundet den Geschmack ab.

  3. 3

    Gochugaru, Gochujang und Knoblauch einrühren, den Kimchisaft und das Wasser angießen und aufkochen lassen.

  4. 4

    Zwanzig Minuten köcheln, dann Zwiebel und Tofu zugeben und fünf weitere Minuten geben. Den Tofu nicht umrühren; er zerfällt.

  5. 5

    Vom Herd die Frühlingszwiebel darüberstreuen und im Topf servieren, mit einer separaten Schüssel Reis.

Was das Ergebnis entscheidet

  • Zu junges Kimchi lässt sich beschleunigen: zwei, drei Tage bei Zimmertemperatur im geschlossenen Glas, und es ist reif für den Topf.
  • Sardellenbrühe statt Wasser ist die koreanische Grundeinstellung — ein Stück Kombu und eine Handvoll getrockneter Sardellen, zehn Minuten gezogen.
  • Das Gericht lebt vom Kontrast: kochend heißer Eintopf, kalter Reis daneben. In Korea kommt der Topf brodelnd auf den Tisch.

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