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Croquetas de jamón

Dicke Béchamel mit Serrano-Schinken, kalt fest geworden, paniert und frittiert.

30 Min Vorbereitung · 25 Min Garzeit · 4 Portionen

Croquetas de jamón
Foto: Anagoria · CC BY-SA 4.0
Portionen
4
Einheiten

Zutaten

  • Serrano-Schinken — fein gewürfelt150 g
  • Butter60 g
  • Olivenöl2 EL
  • Zwiebel — sehr fein gewürfelt½
  • Mehl100 g
  • Milch — warm700 ml
  • Muskatnuss1 Prise
  • Eier zum Panieren2
  • Semmelbrösel150 g
  • Öl zum Frittieren700 ml
  • Salznach Geschmack

Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.

Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.

Nährwerte pro Portion

Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.

Kalorien
480 kcal
Eiweiß
18 g
Fett
30 g
Kohlenhydrate
34 g

Spanische Croquetas sind keine Kartoffelkroketten: Ihr Inneres ist eine sehr dicke Béchamel, die nur durch Kälte ihre Form hält und beim Frittieren wieder cremig wird. Die Panade ist die Verpackung für etwas fast Flüssiges.

Das Mehl wird minutenlang geröstet, bis es nussig duftet — roher Mehlgeschmack ist der häufigste Fehler. Die Milch kommt warm und kellenweise, sonst gibt es Klumpen statt Seide.

Die vier Stunden Kühlschrank sind der eigentliche Bauplan: Zu warme Masse lässt sich nicht formen, und die zweifache Panade ist der Panzer, der das cremige Innere im heißen Öl zusammenhält.

Zubereitung

  1. 1

    Butter mit dem Olivenöl schmelzen, die Zwiebel glasig dünsten, den Schinken zugeben und eine Minute erwärmen, bis sein Fett in die Pfanne zieht.

  2. 2

    Das Mehl zugeben und unter Rühren vier bis fünf Minuten rösten, bis es nussig duftet und eben Farbe nimmt.

  3. 3

    Die warme Milch kellenweise angießen und jeweils glatt rühren, bevor die nächste folgt. Weitere zehn Minuten kochen, bis sich die Masse vom Pfannenrand löst.

  4. 4

    Mit Muskat und Salz abschmecken, zwei Zentimeter hoch in eine Form streichen, Folie direkt auf die Oberfläche drücken und mindestens vier Stunden kühlen.

  5. 5

    Mit nassen Händen Röllchen formen und in Ei, dann Bröseln wenden. Für eine stabilere Hülle die Panade zweimal wiederholen.

  6. 6

    Bei 180 °C zwei Minuten in kleinen Portionen frittieren. Ein überfüllter Topf kühlt ab, und die Croquetas saugen Öl, statt zu knuspern.

Was das Ergebnis entscheidet

  • Der Schinken wird nicht mitgebraten, nur erwärmt: gebratener Serrano wird salzig-hart und verliert seinen Duft.
  • Geformt und paniert lassen sich Croquetas roh einfrieren — sie wandern gefroren direkt ins Öl, eine Minute länger.
  • Aus demselben Grundrezept macht Spanien Croquetas mit Hähnchen, Pilzen oder Kabeljau: Die Béchamel ist die Bühne, die Einlage wechselt.

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