Ceviche ist Perus Nationalgericht und ein Gericht der Uhr: Die Säure der Limette denaturiert das Eiweiß wie Hitze, nur langsamer. Drei bis fünf Minuten ergeben glasige Mitte und feste Ränder — nach einer halben Stunde ist der Fisch „durch“ und trocken.
Alles hängt an der Frische: Der Fisch muss Sashimi-Qualität haben, denn die Limette würzt ihn, sie macht ihn nicht sicherer. Was man nicht roh essen würde, gehört auch nicht ins Ceviche.
Die Limetten werden von Hand gepresst, nicht mit der Presse: Druck auf die Schale löst Bitteröle. Und der Saft aus der Schüssel — die leche de tigre — wird am Ende in Gläschen gereicht, nicht weggegossen.