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Borschtsch

Rote-Bete-Suppe auf Rinderbrühe, deren Farbe und Geschmack an der Säure hängen. Die Bete wird separat geschmort, nie im Topf gekocht.

30 Min Vorbereitung · 120 Min Garzeit · 6 Portionen

Borschtsch
Foto: liz west from Boxborough, MA · CC BY 2.0
Portionen
6
Einheiten

Zutaten

  • Rindfleisch am Knochen700 g
  • Rote Bete — grob gerieben2
  • Weißkohl — fein geschnitten300 g
  • Kartoffeln4
  • Karotte1
  • Zwiebel1
  • Tomatenmark2 EL
  • Essig, 9 %1 EL
  • Knoblauch3 Zehe
  • Lorbeerblatt2
  • Schmandnach Geschmack
  • Salz und Pfeffernach Geschmack

Salz und Gewürze wachsen langsamer mit als der Rest: die doppelte Menge braucht nicht den doppelten Pfeffer.

Gewicht wird in Unzen umgerechnet, Volumen in Tassen. Gramm Mehl werden nicht in Tassen umgerechnet, weil das davon abhängt, wie fest es sitzt.

Nährwerte pro Portion

Beim Grundrezept, aus den Zutaten berechnet — kein Labormesswert.

Kalorien
320 kcal
Eiweiß
18 g
Fett
14 g
Kohlenhydrate
30 g

Der häufigste Fehler beim Borschtsch ist, die Rote Bete einfach mitzukochen. Ihr Farbstoff zerfällt beim langen Kochen, und die Suppe wird orange statt tiefrot. Deshalb schmort die Bete separat, mit einem Löffel Essig — die Säure stabilisiert die Farbe.

Die Brühe verlangt Geduld, nicht Arbeit: anderthalb Stunden bei kaum sichtbarer Bewegung. Sobald sie sprudelt, wird sie trüb, und das lässt sich nicht mehr reparieren.

Die Reihenfolge der Einlagen ist keine Pedanterie. Kartoffeln garen in saurer Umgebung nicht weich — deshalb kommen sie in den Topf, bevor die geschmorte Bete ihre Säure mitbringt.

Zubereitung

  1. 1

    Das Fleisch mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen und abschäumen. Anderthalb Stunden bei kaum merklichem Sieden ziehen lassen — sprudelndes Kochen macht die Brühe trüb.

  2. 2

    Die Rote Bete mit einem Löffel Öl, dem Tomatenmark und dem Essig zugedeckt etwa zwanzig Minuten schmoren. Der Essig ist es, der die Farbe hält.

  3. 3

    Separat Zwiebel und Karotte weich und goldgelb anbraten.

  4. 4

    Das Fleisch herausnehmen, zerpflücken und zurück in die Brühe geben. Die Kartoffeln zugeben und ihnen zehn Minuten geben — bevor Säure in den Topf kommt.

  5. 5

    Den Kohl zugeben, nach fünf Minuten die Bete und das angebratene Gemüse. Weitere fünf Minuten, dann Lorbeer und Knoblauch hinein und sofort vom Herd.

  6. 6

    Zugedeckt mindestens zwanzig Minuten ruhen lassen. Mit Schmand servieren — er rundet die Säure ab und bindet die Aromen.

Was das Ergebnis entscheidet

  • Borschtsch schmeckt am zweiten Tag besser, und das ist keine Redensart: Über Nacht gleichen sich Säure, Süße und Brühe aneinander an.
  • Wer keine 9-prozentige Essenz hat, nimmt die doppelte Menge normalen Essigs oder den Saft einer halben Zitrone.
  • Der Schmand gehört auf den Tisch, nicht in den Topf: eingerührt macht er die Suppe blass und stumpf.

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